국수는 '물리적' 음식이라고 한 적이 있다. 밥 먹을 때는 소리 내지 않는 것이 예의이지만, 국수만은 예외로 두곤 한다. 후루룩, 국수는 빨아들이며 먹어야 제맛이라고 생각하기 때문이다.(강원도의 국수 중에 콧등치기가 있다. 이름만 들어도 그 명명의 내력이 느껴진다.) 중국과 일본에서는 그럴지언정, 한국은 국수 먹을 때도 소리 안 내는 것이 예의란 주장도 있다. 17세기 조선사람 이덕무의 저술 <사소절>에 '음식 먹을 때 소리 내지 않아야 한다'는 유교적 예절에 비추어서 그렇다는 것이다. 그 책에 '국수'를 콕 집어서 그렇게 말하지 않았으니 논란이 있겠다.

다른 건 몰라도 이탈리아에서 국수(스파게티)를 먹을 때 후루룩 소리를 내는 건 결례다. 그런데 이 스파게티(사진)란 아주 물리적인 음식이다. 좋은 스파게티를 가르는 기준에는 '표면의 흠'이 있다. 소스를 국수 표면에 잘 붙도록 가공하는 물리적 기술이다. 스파게티는 매끈해 보이지만, 표면에 미세한 흠이 아주 많다. 손으로 만져보면 거칠거칠하다. 이 흠을 미세하게 많이 만들기 위해서 제조회사들은 공을 들인다. 표면이 거친 구리로 된 국수 노즐을 써서 인위적으로 흠을 가공한다. 토마토소스가 스파게티에 찰싹 붙게 가공한 좋은 스파게티는 입에 들어올 때 풍성한 맛을 준다. 다 먹고 나서도 그릇에 소스만 덩그러니 남지 않는다. 스파게티가 입으로 들어갈 때 악착같이 다 따라붙기 때문이다. 스파게티를 삶을 때 면이 서로 달라붙지 말라고 올리브유를 한 숟갈 넣는 경우가 있다. 이것은 요리를 망친다. 기름이 스파게티 표면에 붙게 되는데, 그렇게 되면 소스를 빨아들일 수 없게 된다.

우리가 먹는 한 그릇의 짜장면에도 물리적 고민(?)이 들어 있다. 배달이 많아지고 점점 더 배달 거리가 길어지면서 짜장면에는 더 많은 식용 소다가 들어가게 되었다. 면이 붇는 걸 방지하고 면의 탄력을 유지하기 위해서다. 문제는 이렇게 가공된 면은 배달한 후에 먹도록 '최적화'되었다는 것이다. 식당에서 바로 주문해서 먹으면 면이 질기고 너무 쫄깃하며 소스가 잘 붙지 않는다. 국수 한 젓가락을 들어 올릴 때, 검은 짜장소스가 적당히 붙어서 입에 들어오는 맛이 떨어진다. 손으로 치는 짜장면은 잘 보면 소스가 아주 잘 붙는 걸 알 수 있다. 면의 색깔도 노랗지 않고 하얗다. 면의 특성상 배달을 못하기 때문에 소다의 양과 특성이 조절되기 때문이다.

국수의 길이에도 물리적인 해석이 뒤따른다. 국수보다 스파게티의 길이가 길다. 국수는 부드럽기 때문에 젓가락으로 감아올릴 때 잘 붙는다. 따라서 길이를 아주 길게 할 필요가 없다. 그러나 스파게티는 딱딱한 면의 특성이 있어서 너무 짧으면 포크로 잘 말아 올리기 힘들다. 스파게티가 국수보다 길게 출시되는 이유다. 우동은 보통 아주 길게 만든다. 흔히 일본 우동의 본토라고 말하는 사누키의 관습 때문이다. 목구멍이 미어지게 먹을 때 일어나는 물리적 통증이 있어야 진짜 사누키 우동이라고 한다. 그러자면 우동 면발이 아주 길어야 한다. 식탁에 놓인 우동이 사람의 목을 지나 뱃속까지 길게 이어지는 길이가 바로 사누키 우동 면발의 길이라고 한다.

* 이 글은 <한겨레>에 게재된 글입니다.