기왕에 먹는다면 알고 먹는 게 좋겠다. 한살림요리학교 채송미 요리연구가에게 주스를 직접 만들어 먹을 때 주의할 점은 무엇인지 물었다. 좋은 재료를 꼼꼼히 씻어서 천천히 짜내는 것. 주스 역시 공들일수록 좋은 음식이 된다.

-주스를 직접 만들어 먹을 때 어떤 재료를 선택할까?

유기농 식재료는 농약이나 독성화학물질이 없지만 일반적인 방법으로 키운 식재료는 세척 후에도 평균 20~30%의 독성화학물질이 잔류한다고 한다. 일 년 내내 다양한 채소와 과일이 나오는 요즘 제철이라는 것이 모호하지만, 제철에 나오는 농산물이 영양이 풍부하고 그 시기에 우리 몸이 가장 원하는 식재료라는 사실은 변함이 없다.

-과일이나 채소의 껍질이나 꼭지를 포함해 전부 써도 될까? 아니면 특정 부분은 잘라 내야 할까?

대부분의 재료는 씻어서 껍질째 쓴다. 단, 씨는 되도록 제거한다. 농약이나 독성화학물질이 식재료 표면에만 묻는 게 아니라 성장할 때 씨방에 모인다. 특히 사과, 참외, 멜론 씨는 반드시 제거해야 한다.

-재료마다 어떻게 씻으면 좋을까?

식초를 탄 물이나 베이킹소다로 불순물을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻는다. 물에 30분 이상 담가 놓아도 되지만 너무 오래 두면 수용성 비타민이 빠져나갈 수 있으니 주의해야 한다. 과일마다 세척도 조금씩 달리 한다. 포도는 송이째 씻으면 알 사이사이의 이물질이 제대로 제거되지 않는다. 따라서 알알이 떼서 베이킹소다를 약간 푼 물에 씻은 뒤 흐르는 물에 헹구면 좋다. 사과나 감은 녹차 우린 물로 씻으면 좋고, 레몬과 오렌지는 청주로 깨끗하게 닦아 주면 좋다.

주스를 만드는 기구도 여러 가지다. 각각의 특징은 무엇이고, 어떤 기구를 쓰는 게 좋을까?

주서(착즙기): 가장 일반적으로 사용하는 기구로 섬유질인 육질, 껍질을 모두 거르고 과즙만 얻을 수 있다.

믹서: 과즙과 섬유질, 과육까지 모두 갈아 걸쭉한 주스를 만드는 기구이다.

스퀴저: 레몬이나 자몽 등의 즙을 짜낼 때 쓰는 간단한 기구로 플라스틱, 유리, 도자기, 스테인리스 등 다양한 재질의 제품이 있다.

믹서는 칼날이 빠르게 회전하며 과일을 가는 과정에서 다량의 공기가 유입되고 채소와 과일의 산화가 빨라지는 단점이 있다. 우리 몸에 좋은 항산화물질이 공기와 접촉되어 파괴되는 것이다. 마찰열이 생기는 단점도 있다. 기본적으로 칼날이 빠르게 회전하면 열이 발생되게 마련이다. 속도가 빠르면 빠를수록 온도는 더욱 올라가고, 파괴되는 영양소도 많아진다. 좋은 방법은 레몬즙을 낼 때처럼 짜서 만드는 것이다. 스퀴저에 천천히 눌러서 짜면 과일즙 그대로 마실 수 있다. 다만 섬유질과 과육은 분리되지만, 마찰열 때문에 비타민과 효소 등 좋은 영양소가 파괴되는 것은 최소화할 수 있다.

보관은 어떻게 할까?

많이 만들어 놓고 보관하기보다 한 컵 분량인 과일 1~2개로 그때그때 만들어서 마시는 것이 가장 좋다.

* 이 글은 한살림이 만다는 생활문화 월간지 <살림이야기>에 게재된 글입니다.