붉은 고기는 소고기, 양고기, 사슴고기, 염소고기를 포함한다

먼저 붉은 고기가 정확히 뭔지 정의할 필요가 있다. 소고기 외에도, 붉은 고기는 양고기, 송아지, 사슴고기, 염소고기를 포함한다. 돼지고기는 종종 영양학적으로 붉은 고기로 간주되지만, 요리법에서는 ‘흰 고기’로 간주된다.

또 붉은 고기에는 갈아서 뭉친 고기가 포함되는데, 대부분 지방이 많은 부위의 고기를 통째로 갈아서 햄버거 패티로 만든다. 갈아서 뭉친 고기는 가장 오해의 소지가 있는 식품이다. 가게에서 이런 고기로 만든 햄버거 패티를 살 때, 판매원은 매우 자랑스럽게 순수 고기가 90%나 들었다고 광고한다. 메이요 클리닉의 심장전문의 스티븐 코페키는 이를 두고 ”그 말의 진짜 의미는 지방이 10%나 들어 있다는 걸 뜻한다”고 말했다. ”우리는 우유에 3% 지방이 들어 있다고 하면 진짜 많다고 느낀다. 하지만 햄버거 패티에 90% 순수 고기라고 말하면 엄청 좋은 음식이라고 착각할 수 있다.” 코페키는 이런 종류의 고기를 아예 먹지 않거나 최소한만 섭취하라고 조언했다. 

붉은 고기에는 가공육도 포함된다. 코페키는 가공육이야말로 건강에 최악이라고 말했다. ”가공육 중에서도 우리가 편의점에서 쉽게 구입하는 가공육 식품은 소금과 화학물질 범벅으로 건강에 나쁘다.”

또 가장 원초적이고 자연적인 형태의 고기 전체 조각으로 만든 스테이크 한 조각도 붉은 고기의 일종이다. ”가공되거나 인위적으로 변형되지 않은 형태의 고기로, 만약 붉은 고기를 먹을 거라면 이런 고기를 먹는 게 좋다.” 코페키의 말이다.  

붉은 고기는 높은 지방을 함유하고 염증과 자극을 일으킨다

코페키에 따르면, 모든 가공육과 대부분의 갈은 고기는 피하는 게 좋다. 헤이테는 붉은 고기 대신 닭고기, 칠면조 또는 생선을 먹으라고 추천했다. 스테이크 등 가공하지 않은 붉은 고기는 하루에 85g 또는 일주일에 595g을 넘기지 말라고 코페키는 조언했다. 

″환자는 일주일에 두세 번밖에 고기를 먹지 않는다고 말하곤 한다. 예를 들어 스테이크를 먹는다고 말한다.” 코페키는 말했다. ”그런데 그 스테이크의 크기는 어떨까? 그들은 보통 한 번에 510g을 먹는다. 그 양은 기본적으로 일주일 동안 일반인에게 적정량이다.”

‘세계 암 연구 기금(WCRF)’의 지침도 이와 동일하다. 이 단체는 붉은 고기의 섭취를 일주일에 3번으로 제한하고, 조리 후 무게로 따져 총 340~510g 사이만 먹으라고 조언했다. 

코페키는 ”식당에서 스테이크를 주문했는데 85g 짜리 스테이크를 가져오면 많은 사람이 화를 낸다. 보통은 200g 이상의 스테이크를 먹는다. 하지만 분명히 과하다”고 말했다.

일부 사람은 역사적으로 인간은 기초 식단으로 붉은 고기를 먹어왔다고 주장한다. ”맞다. 우리는 한 종으로서 수백만 년 동안 붉은 고기를 먹어왔다”고 코페키는 말했다. ”하지만 여기에는 함정이 있다. 우리는 냉장고와 냉동고가 없었다. 우리는 고기를 작은 양으로, 간헐적으로, 그리고 야채, 콩류, 과일, 곡물, 식물과 함께 먹었다. 인간은 고기를 먹지만 소량으로만 먹어왔다.”

건더슨은 붉은 고기뿐만 아니라 모든 고기 종류 섭취를 줄여야 한다고 말했다. ”의사 위원회에 따르면, 우리의 식단에 어떤 고기도 정말로 필요하지 않다. 심장병을 예방하기 위해 식물성 단백질 공급원으로 바꾸면 건강에 훨씬 더 좋다.” 그는 심장 관련 질병이 걱정된다면 아예 모든 종류의 고기를 먹지 않는 것도 좋다고 추천했다.