안 좋은 기억이 있다. 와인숍에서 소매가로 한 병에 6만원이나 주고 산 그 이탈리아 중부의 내추럴 와인은 썼다. 쿰쿰한 향이 취향의 한계를 넘어설 만큼 심해서 도저히 참을 수가 없었다. 거의 다 아문 줄 알았던 입안에 난 상처가 아려와서 어서 삼켜야 할 만큼, 시큼했다. 인터넷을 검색했다. 조금 각색하자면 “미디엄 바디의 내추럴 와인. 산미와 당도의 밸런스가 훌륭하고 부싯돌 같은 미네랄의 느낌이 강하게 느껴진다”, “야생 딸기류의 과실향과 흙과 낙엽이 느껴지는 어시(earthy)한 매력이 공존한다”는 등의 테이스팅 노트가 달려 있었다. 얼마 전 한 레스토랑에서 이 와인이 10만원을 훌쩍 넘는 가격에 팔리는 것도 봤던 터라 가격의 명성에 눌려 이런 생각이 들었다. “내가 이상한가? 이 힙한 와인을 마시기엔 내가 너무 촌스러운가?”

이런 경험을 한 사람이 나뿐만은 아니었다. 한 후배는 “내추럴 와인이 저만 별로인 게 아닌 거죠?”라고 물었다. “내추럴 와인이 별로였는데, 같이 간 일행과 소믈리에가 너무 열정적으로 애정하다보니 맛없다는 내색도 못 했다”고 고백한 또 다른 후배도 있다. 시장의 반응이 수치로 집계되지는 않았지만, 눈에 띄는 경향이 있다. 회현동에 있는 내추럴 와인의 성지엔 순례가 이어지고 있고 여기저기서 개척 레스토랑들이 신도를 모집하고 있다. 그리고 그 한편에서 소위 ‘컨벤셔널 와인’(관습적으로 만든 와인)의 친근함에 안락하게 빠져있던 애호가들이 난해한 현대 미술 작품을 바라보는 심정으로 내추럴 와인의 세계를 주시하고 있다.

내추럴 와인의 열풍이 먼저 휩쓸고 간 국외의 분위기는 조금 더 격했다. 리버럴로 분류되는 뉴욕타임스나 경제 전문지 비즈니스인사이더 등에서는 내추럴 와인을 ‘대세’로 환영했지만, 자기 취향에 방어적인 사람들은 의문의 시선을 던졌다. 대영제국 훈장을 받은 영국의 와인평론가 휴 존슨은 와인 전문 매체 ‘디캔터’에 기고한 글에서 이해하기 힘든 내추럴 와인의 맛을 영국의 현대 미술 작가 트레이시 에민이 미술관에 전시한 ‘흐트러진 침대’에 비유한 바 있다. 1939년생인 휴 존슨은 당시 ”내 마음속 어딘가에선 ‘이 늙다리야. 새로운 세대는 세상을 보는 방식이 달라. 요새는 흐트러진 침대 같은 와인이 대세야’라고 말한다”고 밝힌 바 있다. 뉴스위크에 기고한 한 와인 블로거는 좀 더 심한 말을 남기기도 했다. “내추럴 와인만 내놓는 레스토랑이 어딘지 알아둘 필요가 있다. 그 레스토랑에 가지 않기 위해서 말이다.”

그러나 빈약한 경험을 바탕으로 취향의 우열을 따지는 일만큼 바보 같은 짓은 없다. 실제로 내추럴 와인은 ‘로컬 푸드‘와 비교되는 하나의 거대한 ‘운동’이며 그 층위는 ‘시큼하고 쿰쿰한 맛‘, ‘내 마음에 안 드는 맛’으로 단순화하기엔 지나치게 다층적이다. 허프포스트가 조만간 레스토랑이나 바에서 내추럴 와인과 만날 독자들을 위해 이 새로운 술을 둘러싸고 벌어지는 논란의 쟁점을 정리해봤다.

1. ‘내추럴’이 아닌 내추럴 와인이 있다?

현대 내추럴 와인은 대략 아래 조건을 충족해야 한다.

- 살충제나 제초제를 치지 않고 성장제 등을 사용하지 않는다. 포도의 재배 과정에서 대량 수확을 목적으로 하는 어떠한 화학적 처리도 하지 않는다.
- 모든 포도는 사람이 손으로 직접 딴다.
- 발효과정과 병입과정에서 와인의 산화를 막는 무수아황산을 아예 첨가하지 않거나 조금만 넣는다.
- 인공 배양한 효모를 사용하지 않는다.
- 청징제(화학적으로 침전물을 만들어 걸러내는 방식)를 사용하지 않는다.

그러나 시장에서 ‘내추럴 와인’으로 분류된 것들이 이 조건을 모두 충족하는 것은 아니다. 같은 ‘자연주의 계열’의 바이오다이내믹 와인이나 오거닉 와인과는 달리 내추럴 와인은 인증 시스템이 없다. 내추럴 와인의 가장 큰 단점 중 하나다. 신비적 자연주의의 끝판왕 격인 바이오다이내믹의 경우 ‘우리 와인은 바이오다이내믹이다’라고 외치기까지 종교 수행에 가까운 노력이 들어간다. 지구가 에너지를 들이쉬고, 그 힘이 가장 강해지는 10~11월에 암소 뿔에 가득 채운 쇠똥 비료를 토양 하층부에 넣어둬 4~6개월간 자연 퇴비로 준비해야 하며 이렇게 준비한 쇠똥 비료를 2, 5, 11, 12월 월몰 시각 전에 줘야하는 등의 노력 말이다. 농담 같겠지만 이런 재배법이 있는 게 사실이고, 이 방식을 사용하는 대표적인 특등급 와인 생산자가 DRC(도멘 드라 로마네 콩티)다.

반면 내추럴 와인은 어느 날 팬시한 레이블이 붙은 와인을 들고나와서 ‘우리는 내추럴 와인이다’라고 외쳐도 인증 절차가 없으니 위의 조건을 지켰는지 알 방법이 없다. 원래 어떤 맛인지도 모르는 생소한 와인인데다가 생산량도 그다지 많지 않아 웹 검색을 해봐도 충분한 데이터가 없는 경우가 많다. 게다가 인증 시스템까지 없으니 그 어떤 와인보다 수입업자의 역할이 중요하다. 한 와인 관계자는 ”와인을 수입할 때 포도밭에 가보고 양조의 과정을 살펴보고 무엇보다 성분분석표를 자세히 살펴봐야 한다”고 밝혔다. 이 관계자는 ”밸런스가 중요한데 성분 분석표를 봤을 때, 서늘한 지역에서 재배한 와인의 알코올 도수가 12도인데, 잔당이 리터당 2~3g이 들어 있다면 양조 과학적으로 볼 때 설탕을 넣었다는 결론이 나온다. 실제로 인증 제도가 없다는 점을 악용하는 와인 메이커들이 있다”고 밝혔다. 내추럴 와인과 사랑에 빠진 소믈리에를 찾는 것 역시 좋은 와인을 만나는 빠른 길이다. 사랑에 빠진 소믈리에들은 수입업체를 신중하게 선택하며, 품질 검사와 관리에 무척 엄격하기 때문이다.

2. ‘내추럴 와인‘이 아닌 ‘내추럴’ 와인도 있다?

‘내추럴 와인’이란 단어를 처음 접했을 때 가장 큰 거부감이 드는 것은 ‘내추럴’이라는 배타적 수식어다. “자연적”이라는 단어로 일군을 한정하면 그 여집합은 자연히 자연적이 아닌 것처럼 느껴지기 때문이다. 이기갈이나 클라우드 베이가 편하게 마실 수 있고, 쉬워서 즐겨 마셨는데, 어느 날 일어나보니 하루아침에 살충제와 제초제를 사용해 지구를 망치고 있는 나쁜 와인을 즐기는 악한이 되는 느낌. 앞서 언급한 휴 존슨은 ”내추럴 와인을 권유하는 글에는 컨벤셔널 와인에 포도즙 외에 다른 첨가물이 잔뜩 들어간다는 말이 빠지지 않고 등장한다”라며 ”내추럴 와인 신봉자들과 채식주의자들은 일종의 우월 의식을 공유하는 것 같다. 더 도덕적이라든지, 유행에 뒤처지지 않았다든지, 더 위생적이라는 의식 말이다”라고 밝혔다.

세계적인 미슐랭 3스타 레스토랑인 일레븐 매디슨 파크의 소믈리에 크리스 둘리는 허프포스트에 ”뉴욕에서는 여러 해 전부터 내추럴 와인이 큰 화제였다”라며 ”내추럴 와인에 ‘헌신’하는 사람들도 많고 내추럴 와인파로 ‘개종’하고 컨벤셔널 와인에 손사래를 치는 이들도 있다. 뉴욕에서 관심을 끌려면 똑 부러진 입장을 취해야 할 때가 많은데, 와인 바 역시 예외는 아니다”라고 밝혔다. 그러나 어쩌면 이런 환상은 와인을 만드는 사람들이 아니라 그 와인을 추종하는 사람들이 만들어낸 배타적 관념일 수도 있다. 직접 와인메이커들을 만난 한 업계 관계자는 ”막상 가서 물으니 와인 메이커들은 ‘내추럴 와인‘이라는 개념을 생소하게 여기더라”라며 ”그 사람들에게 모든 와인은 당연히 ‘자연적‘인 것이다. 오히려 내추럴 와인을 최근에 받아들인 열혈 신봉자들이 컨벤셔널 와인에 공격적인 경우가 있다”고 밝혔다. 또 다른 관계자 역시 ”일부 신흥 내추럴 와인 메이커들을 제외하면 와인메이커가 ‘우리는 내추럴 와인이다’라고 주장하고 광고하는 경우는 별로 없다”고 밝혔다. 이는 마치 인디음악이 싫지는 않은데 ”직접 작곡하고 연주하고 자기 자본으로 제작한 음악에만 진정성이 있다”고 주장하는 소수의 인디음악 팬이 싫은 것과 마찬가지다. 이 경계를 허무는 몇몇 와인들도 있다. 예를 들어 마디랑의 페트뤼스라 불리는 ‘샤또 몽투스‘는 내추럴 와인의 조건을 모두 충족하지만 간판으로 내걸지 않는다. 정작 와이너리 홈페이지에 가보면 ‘내추럴’이란 단어를 찾을 수가 없다. 

3. 내추럴 와인은 왜 쿰쿰하고 시큼한가?

‘시큼하고 쿰쿰하다’ 혹은 ‘펑키하다‘고 표현하는 내추럴 와인의 특성을 들여다보려면 상대적 개념인 ‘컨벤셔널 와인’을 이해할 필요가 있다. 컨벤셔널 와인은 쉽게 얘기하면 지금까지 우리가 마셔온 거의 모든 와인을 말한다. 마트에 가면 언제가 살 수 있는 와인들은 대부분 대량 생산을 위해 제초제와 살충제를 사용하고, 기계로 수확한다. 가장 큰 차이는 효모다. 내추럴 와인과는 달리 이 와인들은 인공 배양한 특정 효모로 양조한다. 원래 포도의 껍질에는 그 포도의 당을 사랑하는 그 지역의 효모가 붙어산다. 이런 이유로 와인을 만들 때는 청주나 맥주를 만들 때처럼 따로 누룩곰팡이를 따로 넣을 필요가 없다. 이론적으로는 으깨서 놔두고 세심하게 컨트롤만 해주면 와인이 된다. 반면 제초제와 살충제를 사용해 재배한 포도에는 효모가 당연히 부족한데, 그래서 인공 배양한 효모를 쓴다.

그러나 살충제를 쓰고 인공 배양한 효모를 사용하는 게 꼭 단점인 것만은 아니다. 이 방법을 쓰면 완벽하게 양조를 컨트롤 할 수 있기 때문이다. 컨벤셔널 와인 메이커들은 ‘브렛‘(brett)이라는 쿰쿰한 향을 나쁜 풍미로 친다. ‘헛간 냄새‘, ‘젖은 안장 냄새‘, ‘땀 흘린 말 냄새‘로 표현되는 이 풍미는 와인이 꼼꽂하게 청소하지 않은 장비나 나무 통에서 자라는 브레타노마이세스에 감염되어 생긴다. 살충제 등으로 효모를 완벽하게 컨트롤 하는 와인에선 이 향이 나지 않는다. 반면 내추럴 와인은 이 ‘브렛’을 테루아의 특성으로 받아들인다. 한 와인 수입업체 관계자는 ”브레타노마이세스 역시 테루아다”라며 ”그 지역의 효모와 균종들이 있고, 그걸 가장 잘 발현 시키는 게 내추럴 와인의 철학이다. 어떤 와인 양조가는 자연적인 방법으로 이런 쿰쿰한 향을 만들어내는 효모만을 쓰기도 한다”고 밝혔다. 산미가 강한 이유 역시 마찬가지다. 양조를 전공한 한 업계 관계자는 ”무수아황산을 최소한으로 사용하는 내추럴 와인의 특성상 산화를 컨트롤 하기 위해 산도, 알코올 농도 그리고 잔당의 비율을 세밀하게 조절해야 한다”라며 “자연적인 방법으로 하다 보니 컨벤셔널 와인보다 산도가 높을 수밖에 없다”고 밝혔다.

4. 내추럴 와인의 의미는?

내추럴 와인과 컨벤셔널 와인이 가르는 경계 좌우의 진영을 두고 다양한 해석이 가능하다. 내추럴 와인과 컨벤셔널 와인의 관계를 수제 버거와 버거킹의 와퍼로, 로컬 푸드를 파는 파머스 마켓과 공장식 농산물을 파는 대형 마트로, 앨범당 500장을 자가 제작하는 인디 밴드와 10년 동안 기획한 거대 기획사 소속의 아이돌로 대치해도 무방하다. 그러나 산업적으로 가장 의미 있는 해석은 이를 보수와 진보의 대립으로 해석하는 입장이다. 내추럴 와인을 취급하는 한 업장의 대표는 “기존의 와인 시음회에 가면 와인 한 병을 테이스팅 하며 대화에 끼려면, 테루아나 빈티지의 특성 등에 대한 심도 깊은 이해를 필요로 한다. 한편 내추럴 와인은 이제 시작하는 장르이기 때문에 입문자들도 그런 일종의 잔소리에 신경 쓸 필요 없이 오히려 와인에 대한 취향만을 가지고 접근할 수 있다”고 말한다.

또 다른 와인 관계자는 생산자의 입장에서도 기성과 기성에 도전하는 측의 대립이 도드라진다고 말한다. 그는 “기존 와인의 평가 기준을 보면 내추럴 와인은 좋은 등급을 따기가 쉽지 않다. 예를 들어 대부분의 평가 심사에서는 심사위원이 와인이 맑은지 흐린지를 평가하고 흐리면 감점한다. 내추럴 와인은 필터레이션을 거치지 않는 경우도 있고 화학적 청징을 하지 않아 색이 탁한 경우가 많아 감점을 당한다. 특정한 향취가 있으면 감점을 하기도 하는데 그중 하나가 우리가 보통 ‘브렛’이라고 부르는 헛간 냄새다. 내추럴 와인 중에는 이 향취를 일부러 강조하는 와인들이 있다”라며 “이 역시 좋은 평가를 받지 못한다”고 밝혔다.  ”북부 이탈리아 와인의 왕이라 불리는 한 와인이 프랑스로 따지면 뱅드따블(가장 낮은 등급) 등급인 비노 드 따볼라를 받은 적이 있다”라며 “내추럴 와인은 기존의 와인 산업이 구축한 세계에 제대로 배운 와인 메이커들이 던지는 도전으로 해석해도 무방하다. 내추럴 와인에 도전하는 와인메이커 중 다수가 세계 유수의 양조학과에서 전통적인 양조 방법을 습득한 사람들”이라고 답했다.

5. 내추럴 와인을 둘러싼 오해들

‘내추럴 와인’을 둘러싼 주변부의 비과학적인 태도가 반감을 사게 하는 경우도 있다. 불과 얼마 전에 ”내추럴 와인을 마시면 두통이 없다”고 하는 말을 들었다. 내추럴 와인에는 무수아황산이 들어가 있지 않기 때문이라는 것. 그보다 전에는 ”나는 무수아황산에 알레르기가 있어서 내추럴 와인을 마신다”고 하는 말도 들었다. 결론부터 얘기하자면 무수아황산은 두통과는 아무런 관련이 없다. 과학적으로 와인이 통을 유발하는 기전은 히스타민, 타닌, 알코올 성분으로 이는 내추럴 와인과 컨벤셔널 와인에 공통으로 들어있다. 간혹 와인을 마시고 천식 환자가 과민반응을 일으키는 경우는 있는데, 이는 1% 미만이다. 와인에 든 무수아황산 때문에 알레르기 반응이 일어날 가능성도 무척 희박하다. 와인에 든 무수아황산 농도의 십수 배가 건포도나 말린 자두 등에 포함되어 있기 때문이다. ‘화학 효모’라는 말로 기존 와인의 양조 과정을 설명하는 것 역시 지양하는 게 좋다. 모든 효모는 살아있는 미생물인데 화학적으로 효모를 만들었다면 생명을 창조한 격이다.

내추럴 와인을 ‘집에서 담근 된장’에 비유하거나 ‘가양주’라고 말하는 것 역시 내추럴 와인의 생태계를 제대로 이해하지 못한 것이다. 일부 내추럴 와인 양조업자들은 아직도 가족 단위 소수로 수천 병 단위의 와인을 생산하기도 하지만, 한국에 들어올 만큼 이름값이 높아진 와이너리의 술들은 이제 슬슬 가양주의 범위를 훌쩍 벗어난 지 오래다. 무한도전에 나온 혁오가 언제까지 인디밴드이길 바라는가? 내추럴 와인을 수입하는 한 관계자는 ”피도라나 라디콘의 경우 손으로 직접 따는 등의 철칙을 지키기는 하지만 수백 명을 한꺼번에 풀고 전 공정을 자동화하는 등 거의 대기업의 형태를 갖추고 있다”라며 ”내추럴 와인이라고 하면 바구니에 와인을 넣고 가족들이 모여서 직접 손으로 포도를 으깨는 걸 떠올리는데, 그렇게 만든 와인보다 철저하게 위생적으로 관리하는 대기업 형 시스템이 더 내추럴하다. 잡균 등이 들어가 술을 망칠 여지가 없기 때문이다”라고 밝혔다.