아무 삼치나 회가 되는 건 아니다. 산지에서 팔리는 싱싱한 놈이 제격이다.
가지와 토마토, 치즈의 궁합은 환상적이다.
신동엽, 전현무, 하석진, 김소은, 박찬일, 정민이 출연 중이다.
오는 1월 돌아온다.
노포에는 공통점도 3가지 있다
하지만 평양냉면으로 남과 북은 하나
라디오 7시 뉴스 할 때 아직도 기억나요. 백남기 농민 사건때 물대포가 아니라 물줄기라고 쓰여진 대본이 왔어요. 그거 읽어야 했을 때 정말 착잡하더군요. 제가 9시 뉴스했던 사람이니까, 아예 그 단어를 빼버리고 제가 멘트를 새롭게 해서 읽었어요. 요 근래 몇 년 동안 너무 말도 안되는, 읽고 싶지 않은 기사들이 막 들어왔어요.
스파게티도 잘 삶는 법이 인터넷에 널렸다. 상당수가 틀린 정보다. 삶은 후 벽에 던져서 익은 정도를 알아보라는 말은 절대 옳지 않다. 오래 삶아서 퍼진 국수가 더 잘 달라붙는다. 외국의 어떤 실없는 인간의 주장이 세계화된 경우다. 삶을 때 올리브유를 조금 넣으라는 말도 틀리다. 스파게티는 물에서 절대 달라붙지 않으니 안심하시라. 일반 밀가루가 아니고 듀럼밀, 즉 경질밀이라 전분이 잘 풀려나오지 않는 까닭이다. 작은 솥에 너무 많은 양의 스파게티를 넣고 서로 들러붙을까봐 불안해서 올리브유를 넣는다. 올리브유를 넣으면, 스파게티 표면에 기름막이 생긴다. 소스와 볶을 때 겉돈다. 맛없는 스파게티가 된다.
전통적인 화교들 사이에서는 거의 대가 끊기고, 오히려 한국인 요리사들이 명맥을 이어가고 있다. 젊은 화교들이 대를 잇지 않은 까닭이 있다. 본토의 중국(오랫동안 우리가 중공이라고 불렀던)과 수교하면서 무역 등 다른 일자리가 많아져 옮겨 갔고, 무엇보다 대우받지 못하는 요리사 일을 자식들에게 권하지 않았다. 이런 분위기에서 2000년 이후 건너온 중국 본토 요리사들이 수타면 세계의 틈을 메우기 시작했다. 차이나타운이라고 부르는 서울 대림동과 건대 앞 조양시장에 본토 수타면 집이 다수 등장하기 시작했다.
오사카 이쿠노 지역은 그야말로 '게토'였다. 일본의 최하층 천민집단 주거지역인 '부락'(部落)과 비슷한 대접을 받았다. 자의로 타의로 일본에 살던 조선인들 다수는 한반도가 일제강점에서 해방된 뒤에도 일본에 남았다. 일본인도, 그렇다고 망한 조선인도 아닌 애매한 신분의 재일동포들은 힘겨운 삶을 꾸려야 했다. 그들은 소와 돼지 내장으로 요리를 해 먹었고, 팔기도 했다. 일본에서 지금 크게 유행하고 있는 '야키니쿠와 호루몬(내장)' 요리의 원조가 바로 그 슬픈 역사에서 비롯되었다. 지금도 이쿠노 지역에 가면 노점에서 내장을 구워 판다.
아부라소바(油そば)는 좀 특별하다. 라면의 특징이 곧 '국물'이라는 선입견을 부숴버린다. 아예 소스가 기름이다. 소스라기보다 그냥 면에 미끄러운 기름기가 붙어 있는 정도다. 김과 고기, 달걀 정도를 얹어먹기는 한다. 먹기 전에는 엄청 느끼할 것 같은데, 의외로 잘 먹힌다. 무라카미 하루키도 이 면을 학창시절에 좋아했다고 한다. 라면 자체가 일본 전래 과정이 명확하지 않은 것처럼 이 라면도 몇 가지 설이 있다. 1952년에 히토쓰바시대학 옆의 한 식당에서 시작했다는 설, 또는 그 후 한 대학 앞의 중국집에서 처음 시작했다는 설도 있다.
올해처럼 냉면이 각광받았던 해는 없었던 것 같다. 여름에 외식거리라고는 냉면밖에 없어서 줄을 서던 옛 시절을 빼면. 냉면 중에서도 평양식 냉면의 재조명이었다고나 할까. '육수가 행주 빤 물처럼 시금털털하다'며 싫어하던 젊은이들이 '냉부심'을 배운 해이기도 하다. '먹방'의 단골 소재이기도 했다. 오랜 냉면 '선수'들은 이런 광경을 묘한 시선으로 보았다. 은근히 섭섭함을 드러내기도 했다. 애인을 남들과 공유하는 불편함이라고 하는 이들도 있었다. 아무려나. 진짜 냉면광은 어차피 손님 다 빠진 겨울을 제철로 치기도 하니까. 그때 가서 알아서 즐기면 될 일일지도 모르겠다.
무엇보다 여성지는 가정과 가사를 크게 다루었다. 금기시되는 성생활 지식을 흡수하는 창구도 여성지였고, 아이들 옷을 지어 입히거나 새로 나온 취사도구에 대한 정보를 습득하는 곳도 여성지였다. 국내 자본이 성장하면서 텔레비전과 냉장고 등 대량생산 상품이 여성지를 통해 광고를 쏟아부었다. 요즘 여성지에 명품 광고를 집중적으로 집행하는 것과 비슷한 현상이었다. 부엌은 여성지의 황금시대와 겹치면서 대혁명을 맞았다.
짜장면 면발은 좀 굵었으나 기스면은 가늘고 하늘하늘했다. 그래서 입으로 들어갈 때 후룩후룩하는 소리가 아니라 호로록 하는 청아한(?) 발음을 냈다. 그 시절, 중국집 주방에는 '면판'이라는 것이 있어서 만두도 직접 싸고 여러 가지 면을 뽑아냈다. 수타로 면을 쳐내는 것도 바로 면판의 역할이었다. 기계식 면을 쓰면서 가느다란 면발을 뽑아야 하는 기스면이 사라진 것일까. 두 대의 기계를 돌릴 수 없으니 그리된 것일까.
흥미로운 것은, 본토에서도 땅콩소스에 버무려주는 경우가 흔하다는 점이다. 한국의 땅콩소스는 쉽게 구할 수 있는 미군부대의 피넛버터가 대체했다. 지금도 땅콩소스를 만들어 쓰는 집은 거의 없다. 피넛버터가 '원조 레시피'가 된 까닭이다. 임오군란으로 말미암아 화교가 한반도로 유입되고, 역사적 소용돌이 속에서 한국전쟁이 벌어지면서 미군이 주둔하기에 이른다. 미군 상징물의 하나인 피넛버터가 화교의 음식에 쓰일 줄이야. 다시 본토에서 온 '신화교'가 만들어내는 량반몐에는 들어가지 않는 피넛버터.
한국에서 당면은 곧 잡채다. 당면 삶아 놓은 걸 그냥 '잡채'라고 부르기도 한다. 잡채란 문자 그대로 '잡(雜)다하게 섞은 요리(菜)'를 뜻한다. 중국집에 가면 잡채 요리가 있다. 부추잡채, 고추잡채가 흔하다. 중국집의 잡채는 원래 당면이 중심이 아니었다. 아예 당면을 넣지 않은 것도 잡채다. 고추잡채는 피망과 고기를 길쭉하게 썰어 볶은 요리다. 당면은 어디에도 없다. 그러나 한국 요리에서 당면이 빠진 잡채는 성립하지 않는다. '잡채=당면'이기 때문이다.
우에하라 요시히로가 쓴 <차별받은 식탁>이라는 책이 있다. 전세계 소외집단의 음식을 추적한 책이다. 일본에서는 소 내장을 다룬다. 그들에게는 '부락민'이 있었다. 최하층 계급. 소·돼지를 잡는 사람도 이들에 포함됐다. 그들이 먹던 음식이 바로 소 내장이었다. 버려진 것, 그래서 오사카 말로 '호루몬'(ホルモン)인 부산물들. 태평양전쟁 종전 후 해방이 되어서도 귀국선을 타지 못하거나 포기한 재일동포들이 요리해서 팔았던 바로 그 재료들.
