요리할 때 생 닭고기를 씻으면 위험한 이유

생닭을 비롯해 가금류 요리할 때 알아야 하는 것.
닭가슴살 자료사진.
닭가슴살 자료사진.

생닭을 요리하기 전에 씻어야 할까? 미끈한 게 느껴지고 박테리아로 덮여있잖아? 씻는 게 맞겠지? 수십 년 동안 가정과 전문 요리사 모두를 괴롭힌 문제다.

미국 질병관리본부와 미국 농무부 식품안전검사국에 따르면, 답은 ‘씻지 않는 게 좋다.’

두 기관 모두 가금류를 요리하기 전에 씻지 말라는 이유로 생닭과 칠면조에서 발견되는 박테리아인 캄필로박터균과 살모넬라균의 확산 가능성을 제시했다.

미국 질병통제예방센터(CDC) 공식 지침에는 ”씻는 동안 주방에 닭즙이 퍼져 다른 음식 재료나, 기구, 조리대 등을 오염시킬 수 있다”라고 적혀 있다. 사람들은 혹시 모를 박테리아를 제거하기 위해 닭을 씻지만, 그 행동이 오히려 박테리아를 더 널리 퍼뜨릴 수 있는 것이다.

미국농무부(USDA)는 ”어떤 박테리아는 너무 단단하게 붙어 있어 아무리 씻어도 제거할 수 없다”고 알렸다.

전문가들은 육류를 수도꼭지 아래에 놓고 물을 틀면, 애초에 우리가 피하고자 하는 박테리아의 교차 오염을 일으키게 된다고 설명했다.

요리하기 전, 생닭을  씻으면 캄필로박터와 살모넬라균 박테리아를 싱크대와 부엌 표면 주위에 퍼뜨릴 수 있다.
요리하기 전, 생닭을  씻으면 캄필로박터와 살모넬라균 박테리아를 싱크대와 부엌 표면 주위에 퍼뜨릴 수 있다.

CDC와 USDA 권고안을 살펴본 결과, 가금류를 헹구는 것이 교차 오염을 일으킬 우려에 관한 연구는 거의 없다시피 했다.

USDA는 생가금류를 씻은 사람 중 이후 60%의 싱크대에서 세균이 발견됐다는 2019년 연구결과를 전했다. 그중 14%는 싱크대를 청소한 후에도 여전히 세균이 남아 있었다. 닭의 세균을 씻어내는 것은 매우 어려운 일이고 오히려 세균의 확산을 일으킬 수 있다.

다른 의견을 가진 사람들도 있었다. 유명 요리사 줄리아 차일드가 대표적이다. 차일드는 식사를 준비하기 전에 모든 가금류를 헹궈낸 것으로 유명했다. ‘줄리아 & 자크 쿠킹 앳 홈(Julia & Jacques Cooking at Home)’쇼의 공동 호스트인 재크 페핀은 치킨 씻기를 반대하며 줄리아가 생가금류를 씻을 때마다 화를 내는 모습을 보였다.

“그로서리:미국에서 음식 판매하기(Grocery: The Buying and Selling of Food in America)’의 작가 마이클 룰만은 차일드처럼 요리 할 때 생닭을 씻는다. 단순히 박테리아를 제거하려는 행동은 아니고 요리의 맛을 위해서다.

″나는 내 닭에 이물질이 없는 게 좋다. 닭을 부드럽게 헹구는 일이 위험해봤자 얼마나 위험하겠나. 닭을 툭툭 털어내고 손을 씻으면 된다”라고 그는 말했다.

룰만과 그의 동료들은 살모넬라와 캄필로박터가 존재한다는 것을 알고 있다. 그러나 그들은 고기에 이물질이 묻어 있는 것에 더 신경을 쓴다.

씻는 것도 소용이 없다면 생가금류에 있는 원치 않는 해로운 박테리아를 대체 어떻게 제거할 수 있을까?

USDA와 CDC를 비롯한 위생 전문가들에 의하면 닭을 73.8℃ 이상의 온도에 익히면 모든 박테리아가 사멸된다. 전문가들은 식품 온도계를 사용하여 확실하게 고기를 익힐 것을 추천한다.

교차 오염을 피하기 위한 방법으로 날고기를 만진 후에는 식기 및 조리기구를 소독하고 확실하게 세척해야 한다. 가금류를 손질할 때 나무 도마 대신 플라스틱 도마를 사용하여 표면에 원치 않는 즙을 보존하지 않도록 해야 한다.

또한 생닭에서 발생하는 즙이나 모든 액체는 절대 하수구에 바로 버리면 안 된다. 밀봉해서 쓰레기통에 버려야 오염을 최소화할 수 있다.

기억할 것은, 가금류를 생으로 만지거나 손질할수록 박테리아를 퍼뜨릴 위험도 커진다는 것이다.

*허프포스트 미국판 기사를 편집했습니다.