신라호텔의 ‘라연‘과 한식당 ‘가온’이 5년 연속 미쉐린 가이드 최고 등급인 3스타의 영예를 안았다.

이로써 올해 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑이 미쉐린 가이드에 등재되며 한국 내 스타 레스토랑은 31곳에서 32곳으로 늘어났다.

미쉐린코리아는 19일 온라인 생중계로 기자간담회를 열고 ‘미쉐린가이드 서울 2021’에 이름을 올린 레스토랑 명단을 공개했다.

라연과 가연은 올해도 3스타를 유지했다. 라연은 식기부터 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다는 평가를 받았다.

가온은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛으로 주목을 받았다. 또 탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 점을 인정 받아 미쉐린 3스타에 5년 연속 등재됐다. 

김대천 셰프가 이끄는 세븐스도어는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한 점을 인정 받아 미쉐린 1스타에 처음 이름을 올렸다.

신세계조선호텔에서 운영하는 레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레는 플레이트 레스토랑에서 미쉐린 1스타로 상향됐다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구하며 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 냈다는 평이다.

이 외에도 김동욱 셰프의 열정적이면서도 숙련된 전통적인 일식 요리를 맛볼 수 있는 ‘무니’, 따뜻한 교감을 나누는 김보미 셰프와 권영운 셰프가 신선한 제철 재료로 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 ‘미토우’도 올해 처음으로 미쉐린 1스타에 이름을 올렸다.

‘미쉐린 그린 스타’ : 지속가능한 미식

또 미쉐린가이드는 올해 처음으로 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하기 위해 ‘미쉐린 그린 스타’를 도입했다.

여기에는 현지 생산자들과 직접 거래해 공수한 ”가장 신선한 현지 식재료”를 사용하는 ‘황금콩밭‘, 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받고 친환경 식재료 보급에 앞장서고 있는 ‘꽃, 밥에피다’ 등 두 곳이 선정됐다.

미쉐린 가이드는 올해 서울편으로는 최초로 ‘미쉐린 영 셰프 상‘과 ‘미쉐린 멘토 세프 상’이라는 두 개의 특별상도 발표했다.

미쉐린 멘토 셰프 상에는 ‘한식의 대모’로 불리는 조희숙 셰프가 선정됐다. 조 셰프는 그랜드 인터컨티넨탈 서울·신라호텔·주미 한국 대사관 등을 거쳐 명성을 쌓았으며 대학 강의 등을 통해 젊은 셰프들에게 경험과 지식을 전수하는데 열정적으로 임하고 있다.

미쉐린 영 셰프 상 수상자는 한국에서 발견한 방대한 식재료에 매료돼 한국에 정착한 이후 레스토랑 ‘에빗‘을 운영하고 있는 조셉 리저우드 셰프다. 그는 ‘익숙한 것을 새로운 맛으로 만드는’ 요리를 추구하며 한국의 미식가들에게 새로운 미식의 영역을 선보이고 있다.

그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 ”새로운 레스토랑이 추가되면서 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션이 더욱 풍성해져 기쁘다”며 ”유례 없는 전세계적 위기로 인해 경제환경이 불확실해 지고 고용환경이 악화되는 악조건 속에서도 많은 레스토랑들이 서울의 미식 문화를 발전시키기 위한 노력을 아끼지 않았고, 미식가들에게 잊지 못할 경험을 제공해 줬다”고 말했다.

한편 미쉐린 가이드 서울이 지난주 발표한 ‘빕 구르망’ 레스토랑에는 네 곳이 새롭게 이름을 올렸다. ‘베이스이즈나이스‘, ‘안씨막걸리‘, ‘야키토리 묵‘, ‘우육면관’ 등이다.