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특정 음식이 대사성 질환을 일으킬 수 있다는 실험 결과다.
5월 3일, CBS 라디오 ‘김현정의 뉴스쇼’는 국내 유일의 소맥 전분 제조업체인 신송산업의 전 직원과 인터뷰를 가졌다. ‘소맥 전분’은 밀가루를 가공해 만드는 것으로, ‘네이버 사전’에 따르면, “섬유공업에서는 풀먹임
일본식 메밀국수 흉내 내서 '니하치'(메밀 8 대 밀가루 2)나 '주와리'(메밀 100%)를 시도해보곤 손을 들었다. 홍두깨로 밀 때 이미 죽죽 찢어진다. 역시 전문가에게 에스오에스(SOS)! "전분을 조금 섞고, 가능하면 '5 대 5'(밀가루와 메밀의 함량. 일본어로 도와리)로 해봐." 제법 괜찮은 메밀국수가 나온다. 시중에 막국수 가루라고 팔리는 걸 보면 함량 많은 게 30% 미만이니, 50%의 메밀은 윗길이다. 콩 삶는 냄새와 비슷한 메밀향도 난다. 뚝뚝 끊어지는 '본토 소바' 흉내는 어렵지만, 그럴듯한 국수가 된다.
밀가루를 기피하는 '글루텐프리 다이어트' 열풍이 미국에서 4년 만에 꺼질 위기라는 주장이 나왔다. 미국 경제전문지 포천은 예일대 강사인 경제학자 비크람 만샤라마니의 기고문을 통해 글루텐이 이상반응을 일으키지 않는 93
밀가루의 입자가 작아지면, 즉 고와지면 밀가루로 제품을 만들었을 때 수분을 함유하고 유지시키려는 특성이 강해지므로 수분함량이 상대적으로 높은 빵 종류의 제품 (~38% 수분함량) 에는 적합한 특성이 있지만, 반대로 쿠키나 크랙커와 같은 저수분 제품 (~3% 수분함량) 에는 적합하지 않은 특성이 될 수도 있다는 거죠.
글루텐이 일으키는 가장 대표적인 질병은 셀리악병(Celiac disease)이다. 하지만 한국인이 셀리악병에 걸릴 가능성은 거의 없다. 셀리악병은 특별한 유전자가 있는 사람이 주로 걸리는 병이기 때문이다. 셀리악병 환자의 95%는 HLA-DQ2 유전자를 갖고 있는 데 이 유전자를 보유한 한국인은 0에 가깝다.
단백질 함량이 높은 경질밀은 주로 빵, 피자 등 발효가 필요한 가공법에 이용되는데, 그 이유는 발효가 일어나는 동안 이산화탄소를 보유할 수 있는 망구조를 형성하는데 유리하기 때문입니다. 반면에 단백질 함량이 상대적으로 낮은 연질밀은 국수, 과자 (쿠키, 크래커) 등에 적합합니다.
글루텐(gluten): 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질 더 쉽게 말하자면, 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주는 성분이다. 쫄깃한 면과 빵을 탄생시키는 고마운 존재이지만 최근에는 많은 이들이 글루텐을