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한식에서 첫 번째로 주목할 것이 쌀밥이다. 어린 날 할머니 할아버지로부터 귀에 못이 박히게 들은 이야기가 바로 밥이 보약이라는 소리다. 그런데 비타민, 무기질, 불포화 지방, 단백질과 섬유소, 파이토케미컬 등 곡물의 풍부한 영양분은 66% 정도가 씨눈에, 29%가 속껍질에 있다. 따라서 도정을 거친 백미에는 이러한 영양분들이 불과 5% 정도만 남게 되고 칼로리를 담당하는 탄수화물 성분만이 대부분을 차지하게 된다. 결국 껍질을 벗겨낸 정제된 백미를 먹으면 영양소는 적고 칼로리만 있는 음식인 가공식품을 먹는 것과 같은 상황이 된다.