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2018년 11월 27일 10시 42분 KST | 업데이트됨 2018년 11월 27일 10시 51분 KST

타르틴베이커리 창업자 채드 로버트슨이 허프포스트에 공개한 '맛있는 빵 만드는 법'(사진)

베이킹 클래스를 열었다

지난 1월, 샌프란시스코를 대표하는 타르틴베이커리가 서울에 문을 열었다. 개점 초반, 매장 앞에는 영하의 추위에도 불구하고 개장 전부터 긴 줄이 늘어섰고, 진열된 빵은 몇 시간 만에 동이 났다. 현재는 매장 밖까지 줄이 이어질 정도는 아니지만, 오후에도 매장 내 좌석이 꽉 차는 등 그 인기는 여전하다.

지난 14일 오후, 타르틴베이커리의 공동 창립자이자 셰프 베이커인 채드 로버트슨이 타르틴베이커리 서울에서 처음으로 베이킹클래스를 진행했다. 그가 이날 레시피를 시연한 메뉴는 타르틴베이커리의 대표 메뉴 ‘컨트리브레드’다.

HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK

컨트리 브레드는 채드 로버트슨이 만들어낸 사워도우의 일종으로, 특유의 신맛과 쫀득한 식감이 특징이다. 로버트슨은 발효종을 만드는 방법부터 오븐에 빵을 넣는 순간까지 컨트리브레드 베이킹 전 과정을 시연했다.

HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK

채드 로버트슨은 이날 베이킹클래스 직후 허프포스트코리아와의 인터뷰에서 “컨트리브레드는 매일 먹을 수 있는 간단한 빵으로, 타르틴베이커리에서 가장 유명한 메뉴다. 레시피는 오랜 시간에 걸쳐 변화했지만 기본 테크닉은 그대로다”라고 말했다.

로버트슨에 따르면 컨트리브레드를 만드는 데 필요한 재료는 밀가루, 물, 소금뿐이지만, 레시피는 그리 간단하지 않다. 컨트리브레드의 기본이 되는 스타터(배양액)는 하루에 적어도 두 번은 신선한 밀가루를 섞어줘야 하며, 르뱅(천연 발효종)은 워낙 온도에 민감해 기온에 따라 발효 시간을 달리해야 한다. 반죽을 섞는 것부터 오븐에서 빵을 꺼내기까지는 총 두 시간 밖에 소요되지 않지만 사전 발효 과정이 복잡하고 오랜 시간이 걸린다.

로버트슨은 ”신선한 밀가루를 자주 섞어줘야 하며, 적정 온도를 유지하지 않으면 엉망이 될 수도 있다. 또, 르뱅은 온도 변화에 민감해 서울 같이 여름에는 덥고 습하며 겨울에는 영하로 내려가는 곳에서는 계절에 따라 발효시간 등 레시피를 달리해야 한다”라고 밝혔다. 

HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK
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HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK
HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK

로버트슨의 ‘컨트리브레드’ 레시피가 담긴 책은 한국에서도 번역돼 출판된 바 있다. 타르틴베이커리의 한 관계자는 앞서 허프포스트코리아에 “로버트슨은 누구나 맛있는 빵을 즐길 수 있어야 한다고 생각한다”라며 “많은 사람이 그의 레시피를 알고 있어야 자신도 현재에 안주하지 않고 새로운 빵을 개발할 수 있다는 철학을 가지고 있다”라고 설명했다.

실제로 로버트슨은 서울 매장 개점 후 새로운 메뉴를 여럿 개발했다. 그는 이날 ”서울에서 얻은 아이디어로 새로운 메뉴를 추가했다. 한국을 다녀온 뒤 샌프란시스코 매장에서 판매 중인 사골 육수에 미역과 생선을 더했고, 김치 버터도 만들었다. 한국인들에게는 익숙한 재료일지 모르지만 샌프란시스코 사람들은 독특하게 받아들인다”라고 말했다. 

HUFFPOST KOREA/TAEWOO KIM

로버트슨은 컨트리브레드를 와인, 치즈와 비교했다. 그는 이날 “필요한 건 정말이지 기본적인 재료 세 가지뿐이다. 와인이나 치즈와 비슷하다고 생각한다. 사실상 필요한 건 포도, 혹은 우유뿐이지만 만드는 방법은 굉장히 다양하다. 정말 기본적인 재료로 색다른 풍미를 만들어내는 것이다”라고 말했다. 그러면서 “그게 바로 내가 컨트리브레드에 끌리는 이유다. 발효되는 과정을 전혀 볼 수 없지만 결과적으로 맛있는 빵이 만들어진다”라고 덧붙였다.

HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK

로버트슨은 끝으로 “나는 지난 25년간 컨트리브레드를 만들어왔다. 이 빵 덕에 나는 전 세계 좋은 사람들과 탄탄한 관계를 맺을 수 있었다”라며 컨트리브레드를 향한 애정을 드러냈다.

HUFFPOST KOREA/SAYEON PARK

한편, 타르틴베이커리는 지난 4월 홍대 라이즈호텔에 2호점을 열었으며, 향후 국내 매장을 추가로 개점할 계획이라고 밝힌 바 있다.

 

사진: 박사연 에디터