소는 불판에 닿기만 해도 먹는 게 정석이라 배웠지만, 돼지고기는 아무리 배가 고파도 바삭 익혀 먹는 게 대부분 사람의 식습관이다. 그런데 최근 미식가들 사이에 돼지고기를 레어로 먹는 경우가 늘고 있다고 한다.

JTBC에서는 어제(8월 21일) 돼지고기를 덜 익혀 먹어도 되는지에 대해서 집중적으로 보도했다.

기생충은 무서워

일단 돼지고기의 생식을 걱정하는 가장 건 바로 기생충에 감염될 수 있기 때문이다. JTBC에 의하면 가장 문제가 되는 기생충은 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충으로 다 큰 것은 2~3m 길이가 될 정도로 길다고 한다.

이 기생충은 돼지의 근육에 육안으로 잘 보이지 않는 형태로 기생하다 사람이 그 고기를 먹으면 장 속에서 기생충이 성장하게 된다. 이 기생충은 심장이나 뇌로 이동해 시력을 잃게 하거나 간질 발작 등을 일으켜 숙주를 죽음에 이르게 할 수도 있다. 이 기생충은 77도 이상의 불로 가열해야 죽기 때문에 그동안 바짝 익혀 먹었던 것.

돼지고기의 생식이 늘어나는 이유는?

그런다면, 돼지고기의 생식이 늘어나는 이유는? 결론부터 말하면 이 기생충이 거의 박멸됐기 때문이다. JTBC와의 인터뷰에서 단국대학교 의학과의 서민 교수는 "유구낭미충은 박멸됐다. 키우는 돼지가 섬모충을 가지고 있을 확률은 전혀 없다고 해도 과언이 아니"라고 밝혔다. 돼지가 기생충에 걸리는 이유는 예전에 인분이나 하수구 물을 먹여 돼지를 키웠기 때문인데 지금은 사료를 먹여 키워서 접촉 자체가 불가능하다는 입장이다.

실제로 1989년 이후엔 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없고, 최종 숙주인 인간에게서도 2004년 이후 한국에서는 발견된 예가 없다.

날 돼지고기는 맛있나?

JTBC는 가디언의 기사를 인용하며 해외에서는 핑크빛 돼지고기를 먹는 미식가가 늘어나고 있다고 전했다. 셰프들 사이에서도 이런 거부반응이 점차 줄어들고 있다는 것이다. 그런데 그렇다면 날 돼지고기는 맛있을까?

결론부터 얘기하자면 날 돼지고기가 맛있다기보다는 '레어'나 '미디움 레어'의 형태로 구운 돼지고기가 맛있다. 돼지고기 기름 특유의 고소함으로 바삭 구워진 겉면과 안에 핏기가 살짝 도는 부드러운 질감의 생살을 함께 씹는 건 기쁨이다. 어떤 음식이든지 다층적인 맛이 날수록 재미는 더한 법. 생으로 먹는 데 거부반응이 없다면 고기를 굽는 기법상 두껍게 썰어 겉면과 속살 온도를 다르게 익히는 게 가능하다.