콜롬비아 커피 농부들과 네스프레소의 커피 농학자들은 특별한 실험에 도전했다. 잘 익은 붉은 빛의 커피 체리가 자줏빛으로 물들 때까지 수확 시기를 늦추는 이상한 실험. 커피 체리가 상할 수 있는 위험을 감수하고 말이다. 불안하고 초조했지만, 그 끝에는 꽃 내음 가득한 커피가 기다리고 있었다.
잠깐, 알고 마시면 더 맛있는 커피 용어
- 커피 체리 커피나무에서 수확한 빨간색 열매로 우리가 마시는 커피 콩을 품고 있다.
- 펄프와 파치먼트 커피 체리의 바깥쪽 껍질을 펄프라 부른다. 이 펄프를 제거하고 나면 딱딱한 껍질을 마주하게 되는데, 껍질에 쌓여 있는 상태의 커피를 파치먼트라 한다. 원두를 파치먼트가 감싸고 그 위를 펄프가 덮고 있다고 생각하면 된다.
- 레이트 하비스트(Late Harvest•늦수확 커피) 커피 체리의 수확 시기보다 늦게 수확하는 방식으로 일반 농가에서는 적용하기 무척 까다로워 대중적으로 활용되지 않는다.
농부들이 커피 체리가 무를 때까지 기다린 까닭
완벽하게 잘 익은 열매를 수확하기 싫은 농부는 없다. 콜롬비아의 커피 농부들도 마찬가지. 9월의 빨간 사과처럼 커피 체리도 진하고 붉은색을 띄기 시작하면 농부들은 수확을 준비했다. 그럼에도 ‘붉은빛’이 ‘자줏빛’을 띌 때까지 그들은 기다렸다. 이른바 ‘늦수확 가공법’으로 세계의 여느 커피 농가를 살펴봐도 이런 일은 거의 없다. 그럼에도 기존의 방식과 이론과는 정반대로 도전에 나섰다. 이유는 단 하나, 가공법을 달리했을 때 커피의 ‘맛’과 ‘향’이 더욱 특별해질 것이라는 기대감 때문이었다.
‘협업’, 완벽한 커피를 만드는 힘
한 분야의 장인은 자신의 방식을 ‘고집’하는 사람이 아니다. 오히려 자신의 방식에 좋은 것들을 첨부하고 연구해가면서 발전하는 사람들이라고 보는 것이 좋을 테다. 콜롬비아의 커피 농부들도 마찬가지였다. 오로지 그들의 목적은 ‘완벽한 커피’를 만들고 싶다는 소망이었지, 자신의 방식을 지키는 것이 아니었기 때문이다. 네스프레소 커피 농학자들은 콜롬비아의 특별한 지역에서 자라는 커피를 좀 더 익게 내버려 두면 커피콩, 즉 생두의 풍미가 훨씬 좋아진다는 사실을 발견했다. 농부들도 때때로 수확 시기를 지난 커피 체리에서 독특한 와인향이나 베리향이 난다는 점에서 전연 일리가 없다고 여기지 않았다. 다만 시기를 정확히 맞추는 일이 어려웠다. 같은 나무라 하더라도 열매의 성숙도가 달라지기 때문에 일일이 손으로 따야 했음은 물론, 며칠 상간으로 열매의 상태가 나빠질 수 있어 빠른 시간 안에 수확 후 가공 처리에 들어가야 했다. 까다롭고 더욱 힘든 과정을 거쳐야 했지만, 결과는 대만족. 전에 없던 와인향과 과일향이 나고 산뜻한 산미가 더해진 풍미 넘치는 커피로 재탄생했다.
네스프레소가 최근 출시한 마스터 오리진 콜롬비아에는 이 모든 이야기와 맛이 들었다. 마스터 오리진의 나머지 6가지 맛 이야기는 아래에 있다. 세계 산지와 커피콩에 따라 커피 장인들이 어떠한 노력을 기울였는지를 살펴보자.
네스프레소 ‘마스터 오리진’ 6종에 숨겨진 맛 이야기
# 인도네시아 아라비카+다습+습식 탈곡 가공법= 우디향, 깊은 맛
다습한 기후의 인도네시아는 원두의 부패와 변질이 잦은 편이다. 이에 인도네시아 커피 장인은 건조 시간을 최소한으로 줄인 습식 탈곡 가공법을 개발해 적용했고, 커피에 우디향과 깊은 맛을 더했다. 커피 체리에서 과육을 제거한 파치먼트를 자루에 넣어 하룻밤 발효를 시키고 이를 물에 헹궈 젖은 상태에서 건조하는 방식이다.
# 에티오피아 아라비카+고온+건식 가공법= 과일향, 꽃향
에티오피아를 떠올리면 강렬한 햇볕과 더위가 느껴지지 않는가. 습한 인도네시아와는 다르게 햇볕이 좋은 에티오피아에서는 커피 체리를 그대로 햇볕에 말리는 방식을 선택한다. 갓 딴 체리는 빨간색에서 진한 보라색을 거쳐, 건포도처럼 생긴 검은색으로 변하면 원두만 남길 시간이 되었다는 것을 의미한다. 바싹 말려진 커피에서는 과일향과 꽃향이 풍부하게 나고, 산미가 넘쳐 산뜻한 맛이 난다.
# 인도 로부스타+계절풍+몬순 가공법=강렬함, 스파이시향
인도의 맛은 역사와 결부된다. 옛 유럽인들은 배를 타고 인도 항에 내려 커피콩을 실어 고국으로 돌아갔다. 당시는 항해술이 뛰어나지 못해 가는 도중 커피 콩이 바다의 습기를 머금었다 햇볕에 말려졌다 하는 과정을 반복하게 됐다. 그 과정에서 본래의 맛보다는 묵직하고 진한 스파이시향이 풍기는 커피가 되었는데, 이것이 인도 커피 맛의 상징이 된 것이다. 이를 두고 몬순 가공법이라 하는데, 주로 인도 열대 해안가에서 남서 계절풍이 가장 강렬한 6월에서 9월까지 실행된다. 또한 일반적으로는 아라비카 생두에 적용하는 몬순 가공법을 네스프레소의 인도 커피 장인들은 로부스타 생두에 적용해 독특한 커피 풍미를 느낄 수 있다.
# 니카라과 아라비카+고지대+블랙 허니 가공법=달콤함, 곡물향
아메리카 대륙의 얇은 허리 부문에 위치한 니카라과. 이곳에서는 고지대의 산기슭에서 과육의 대부분을 건조하지 않은 채로 태양에 그대로 몇 주 동안 건조하는 블랙 허니 가공법을 적용한다. 일반 커피와는 다르게 과육이 있는 상태에서 건조 과정을 거치는데, 끈끈한 성분들이 나와 엉겨 붙기 때문에 수 주간 뒤집고 저어줘야 하는 아주 까다로운 기법이다. 하지만 과육의 단맛이 고스란히 생두의 단맛에 스며들어 부드러우면서도 달콤한 곡물향을 지닌 마시기 좋은 커피가 완성된다.
# 버츄오 콜롬비아 아라비카+고지대+습식 가공법=와인향, 꽃향
콜롬비아의 아과다스 지역의 농부들은 고지대의 습하고 추운 기후에 적합한 습식 가공법을 실시한다. 커피 체리의 껍질과 과육을 제거한 다음 물에 담갔다가 잔여물을 깨끗이 씻어낸 후 건조하는 방식이다. 인도네시아와 방식이 흡사하지만 콜롬비아는 건조된 상태에서 껍질을 제거한다는 점이 다르다. 이를 통해 누구나 선호하는 와인향과 꽃향기가 풍부하고 산미가 강한 커피가 완성된다.
# 버츄오 멕시코 로부스타+산기슭+이중 습식 가공법=로스팅향
네스프레소의 농학자들은 멕시코 테팟락스코 지역에서 발견된 독특한 로부스타가 일반 종보다 사이즈가 크며 맛이 깔끔하다는 점을 발견했다. 크기가 큰 만큼 껍질도 두껍고 제거가 어려워 이중 습식 가공법을 개발해 농가에 제안했고, 그 결과 일반 멕시코 커피와는 다른 스파이시한 향과 로스팅 향이 진한 풍부한 질감의 커피가 탄생했다.
네스프레소 공정무역의 가치
이러한 성공적인 결과는 네스프레소의 농학자와 농부들이 15년간 협력하며 쌓아온 신뢰에서 비롯되었다. 높은 품질의 원두를 지속해서 확보하고, 커피 수확의 한계를 창의적으로 넓히며 새로운 맛을 창조하고 더욱 맛있는 커피를 만들겠다는 ‘목적’이 같음을 알고 있었기 때문이다. 네스프레소는 농부들과 상생 관계를 유지하기 위해서 2003년 비영리재단인 열대우림연맹과 공동으로 시작한 ’AAA 지속가능 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)′을 진행하고 있다. 이를 통해 전 세계 12개국 7만 5천 명 이상의 농부들과 커피 협력공동체를 세워 지속적인 커피 공급을 보장하고, 커피 품질 개선을 도모하고 있다.
또한 국제 공정 무역기구와 네스프레소가 함께 하는 ‘농업인 미래 프로그램(Farmer future Program)’도 있다. 네스프레소는 전 세계 커피 재배 농가의 삶을 보장하면서 커피 수확량을 높이고 질 좋은 커피를 생산하고 있는데, 혁신적인 사회 복지 수단을 제공해 그 결과로 공정 무역 라벨을 부착한 커피를 탄생시켰다. 이 라벨은 이들이 생산한 마스터 오리진 인도네시아와 버츄오 콜롬비아 커피에서 확인할 수 있다.
변하지 않는 최상의 커피로 즐기는 완벽한 홈카페
집에서 커피를 내려 마시면, 카페보다 맛이 없게 느껴질 때가 많지 않은가. 공기에 닿자마자 맛과 향이 변하는 ‘원두’가 원인일 가능성이 높다. 특히 관리를 잘못하면 고유의 풍미와 맛을 잃기 쉬운 원두 관리는 전문가들도 어렵게 느끼는 일. 하지만 마스터 오리진을 비롯한 네스프레소의 모든 커피는 통제된 시설에서 바로 캡슐화되기 때문에 뛰어난 품질의 커피를 언제든 집에서 즐길 수 있게 한다. 큰돈 들이지 않고도 커피로 인해 행복한 기분을 집에서 마음껏 즐길 수 있는 것. 특별한 기술이 없이도 산지의 맛과 향을 고스란히 느껴보시라.
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