최상의 커피를 맛보기 위해 당신이 하는 일은 과연 무엇인가. 엉뚱하게도 커피 집기나 잔 등에 호사를 부리고 있지 않은가. 정작 유난을 떨어야 할 ‘커피 산지’나 ‘커피 가공법’에 대해선 무심한 채 말이다.

얼핏 보기엔 비슷해 보이는 원두지만, 산지가 어디인지, 어떻게 가공했는지에 따라 탄생하는 커피의 맛과 향은 그야말로 천차만별이다. ‘최상의 커피’를 경험하기 위해 당신이 꼭 알아야 할 3가지를 네스프레소 마스터 오리진을 통해 알아보자.

1. 커피가 태어난 ‘땅’을 이해한다.

커피의 ‘산지’를 확인하는 것은 최상의 오리진 커피를 경험하기 위한 당연하고 기본적인 절차다. 인도네시아, 에티오피아, 콜롬비아. 인디아, 니카라과, 멕시코 등 커피가 생산되는 산지에 따라 그 맛과 향 역시 천차만별이다.

실제로 각 산지의 커피가 가진 고유한 풍미를 즐기려는 수요가 늘고 있으며, 커피전문점이나 로스터리 카페들은 어떤 산지의 원두를 사용하여 커피를 만들었는지, 그 원두가 어떤 독특한 향과 맛을 지니는지 자세히 설명하고 있다. 커피를 잘 모르는 사람들도 에티오피아나 콜롬비아 등의 국가가 유명한 커피 생산국이라는 사실은 상식으로 알고 있을 정도. 커피가 태어난 ‘땅’을 이해해야 그 커피의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있다.

2.커피가 태어난 땅의, ’특별한 가공법’을 이해한다.

하지만 하늘 아래 똑같은 빨간색이 없다는 ‘립스틱 미학’이 있듯이, 같은 산지의 원두라도 어떤 가공법을 거치느냐에 따라 다른 맛과 향이 탄생한다. 열매를 수확하는 시점에 따라 ‘산뜻한 향미’를 좌우할 수 있고 열매의 껍질을 벗겨내고 말리는 방법에 따라 ‘달콤함’을 끌어낼 수 있다. ‘네스프레소(Nespresso)’가 선보이는 ‘마스터 오리진(Master Origin)’ 7종은 각 커피 산지의 장인들과 함께 특별한 가공법을 통해 생산된 커피다. 이 커피들은 과연 어떤 가공법을 통해 탄생했는지 알아보자.

다습한 정글에서 까다로운 공정으로 완성된 ’인도네시아’ 커피

인도네시아에서는 커피 원두를 오래 건조하면 안 된다. 다습한 지역인 탓에 오래 건조할 경우 원두가 부패하거나 변질될 수 있기 때문이다. 그래서 수마트라 북부 지방의 커피 장인들은 ‘습식탈곡 가공법’을 개발했다. 일반적인 습식 가공법은 점액질 제거 후 생두를 둘러싼 파치먼트가 있는 상태에서 그대로 건조하여 최적의 수분 함량 수준인 12%대로 만드는 반면, 인도네시아의 ‘습식탈곡 가공법’은 점액질 제거 후 파치먼트까지 제거한 후에 건조에 들어가는 가공법이다. 즉, 햇빛이 바로 생두에 닿아 건조되는 것이다. 이를 통해 건조 시간을 2~3배가량 단축할 수 있으며, 이 과정에서 독특한 인도네시아 풍미의 커피가 완성된다. 말린 타바코 잎과 싱그러운 열대 우림의 향, 벨벳처럼 부드럽고 풍부한 바디감을 ‘마스터 오리진 인도네시아’ 한 잔으로 느낄 수 있다.

아프리카의 뜨거운 태양 아래 정성스레 건조한 ’에티오피아’ 커피

산뜻한 산미와 과일 향이 특징인 에티오피아 커피를 만들 때에도 역시 가공법이 중요하다. 에티오피아 커피는 아프리카의 뜨거운 태양 아래 생두를 그대로 건조하는 ‘건식 가공법’을 통해 완성된 아라비카 커피다. 커피 가공의 전통이라 불리는 이 ‘건식 가공법’은 잘 익은 커피 체리만을 수확하여 아프리카의 뜨거운 태양 아래 몇 주간 건조하기 때문에 과육의 단맛이 그대로 커피에 흡수되어 잘 익은 열매의 감미로운 향을 느끼게 한다.

 하지만 전통이라는 타이틀만큼 과정은 복잡하다. 건조 중인 커피 원두가 가장 산뜻한 산미와 과일 향을 갖추게 되는 완벽한 시점을 파악하기 위해 농부들이 일일이 손 또는 나무 갈퀴로 섞어주는 인고의 과정이 필요하기 때문이다. 에티오피아의 커피 농부들은 그러한 노력으로 상큼한 과일잼과 오렌지 꽃의 산뜻한 향을 담은 마스터 오리진 에티오피아를 완성했다.

손으로 하나하나 정성껏 늦수확한 ’콜롬비아’ 커피

콜롬비아 커피 장인은 커피 체리가 빨갛게 익었을 때 수확하지 않고 커피나무에 그대로 남겨둔다. 그들이 게으른 탓이 아니다. ‘늦수확 가공법’으로 불리는 이 지역만의 특별한 가공 방식이다.

마스터 오리진 콜롬비아 커피는 네스프레소와 파트너십을 맺고 있는 콜롬비아 커피 농부들에게 이 늦수확 가공법을 소개하여 적용한 이 지역만의 아주 독특한 아라비카 커피다. 콜롬비아의 커피 장인들은 너무 이르거나 늦지 않은 정확한 때 커피 열매를 손으로 하나하나 정성껏 수확한다. 수확 시기를 놓치면 커피의 맛이 발효되기 때문에, 한해 수확물을 전부 버리게 될 수도 있다. 알맞게 숙성될 때를 맞춰 하나하나 손으로 수확하는 독특하고 까다로운 이 기법은 콜롬비아의 인내심 많은 ‘커피 장인’에 의해서만 가능하다.

인도의 몬순 계절풍과 뜨거운 기후가 만들어낸 ’인디아’ 커피

인도 커피를 고를 때 인도산 커피 특유의 스파이시한 풍미를 최상으로 살린 커피를 마시고 싶다면 인디아 로부스타 장인의 ‘몬순 가공’을 거쳤는지 확인하자. 그들은 계절풍 ‘몬순’과 인도의 뜨거운 기후를 이용해 커피 원두를 건조한다. 생두는 습하고 거센 몬순 바람으로 부풀어 오르기도 하고, 반대로 강한 햇빛 때문에 수축되는 현상을 반복하게 된다. 때문에 숙련된 장인이 모든 과정에서 세심한 정성을 쏟아야 하는 쉽지 않은 가공법이다.

몬순 가공법은 커피 체리를 수확하고 선별 작업을 거쳐 건조한 후 파치먼트까지 제거된 녹색 생두 상태로 탈곡한 후 해안가 창고에서 몬순 바람으로 건조시키는데, 창고의 양쪽 측면을 넓게 개방하여 맞통풍이 되도록 해야 한다. 건조 시 대기 중의 수분을 흡수하도록 커피 생두를 바닥에 겹겹이 펼쳐 두고 약 3개월간 건조를 하는데, 이 과정을 통해 습기를 머금은 생두의 사이즈가 매주 두 배씩 커지고, 10.5% ~11% 대였던 생두의 수분 함량도 14%로 증가하게 된다.

여기에 인도 현지의 고품질 로부스타를 사용하여 강렬한 풍미와 스파이시한 향을 더했다. 이 모든 과정을 무사히 지나면 강렬하고 진한 풍미의 바디감과 우디향, 스파이시향을 지닌 인디아 로부스타 커피 한 잔이 탄생한다.

 니카라과 서부 고지대 산기슭의 햇살 아래 과육을 그대로 건조한 ’니카라과’ 커피

커피에 시럽을 넣어 마신다면 ‘니카라과’의 커피 가공법을 주목하자. 니카라과의 커피는 원두에 달콤함을 녹이는 ‘블랙 허니 가공법’을 거쳤기 때문에 자연 그대로의 달콤함을 경험할 수 있다. 보통은 커피 체리 수확 후 과육을 제거하고 가공에 들어가지만, 블랙 허니 가공법은 커피 체리의 점액질로 둘러싸인 과육을 100% 가까이 남기고 건조한다는 점에서 차별점이 있다.

커피 체리의 점액질을 100% 가까이 남기면서 건조하는 것은 매우 복잡하고 까다로운 기법이다. 커피 원두의 끈끈한 점도가 높아 자주 뒤집고 저어 주지 않으면 엉겨 붙는 현상이 발생하기 때문이다. 이렇게 수 주간 태양 아래 커피 체리를 뒤집고 말려주면 남아있는 과육이 생두의 단맛에 영향을 주어 매우 균형적이면서도 달콤한 맛을 느끼게 해준다.

높고 추운 안데스 산맥에서 재배된 ’버츄오 콜롬비아’ 커피

고산지대에서 재배된 커피라고 다 좋은 커피일까? 높은 곳에서 수확된 커피라고 해서 무조건 좋은 품질과 맛을 보장하는 건 아니다. 지대가 높을수록 커피 발효가 오래 걸리기 때문에 세심한 관리가 필수적이기 때문이다.

‘버츄오 콜롬비아’는 콜롬비아 아과다스 안데스 산맥의 가장 높은 지대에서 재배된 고품질 아라비카 원두다. 이 지역 커피 장인들은 고도가 높아 커피 체리의 발효가 오래 걸리는 아과다스 안데스 산맥에서 효율적으로 생두를 발효하기 위해 그들만의 특별한 ‘습식 가공법’을 개발했다. 이 방법의 팁이라면 수확한 커피 체리의 껍질과 과육을 제거한 후 발효를 위해 물에 담가두어 잔여물을 깨끗하게 씻어낸 후 건조 과정에 돌입하는 것이다. 잘 익은 커피 체리를 수확하는 시점과 제대로 발효되었을 때 중단하는 시점을 정확히 판단하는 기술이 중요하다. 이 과정을 거친 원두에서는 설탕에 조린 듯한 사과 향과 붉은색 베리의 달콤한 향을 느낄 수 있다.

두 번의 습식 가공으로 완성된 ’버츄오 멕시코’ 커피

멕시코 테팟락스코 산기슭에서 이례적으로 크기가 큰 로부스타종이 발견되었다. 이 커피 체리는 크기도 크고 껍질도 단단해서 일반적인 습식 가공으로 쉽게 가공할 수 없었다. 이 큰 생두를 숙성시키기 위해 멕시코 커피 장인들은 로부스타를 ‘두 번’ 씻는 이중습식 가공을 개발했다. 생두 주변의 점액질을 두 번 씻어 철저하게 제거하여 커피 체리 찌꺼기가 전혀 남지 않게 하는 방법이다.

이러한 ‘이중 습식 가공’을 통해 숙성된 로부스타 커피는 커피 체리가 가진 달콤함 대신 멕시코 로부스타만의 강렬함과 스파이시한 향을 남긴다.

3. 커피가 태어난 땅의 ’지속 가능한 고품질 커피 공급을 위한 노력’을 이해한다.

이렇듯 각 산지별 특별한 커피 가공법은 현지 커피 장인들과의 긴밀한 협업을 통해 완성될 수 있었다. 네스프레소는 현지 농부와의 상호 신뢰 관계를 긴밀히 구축하여 커피 품질 개선을 도모하고 산지별 독특한 가공법을 완성했다.

또 이렇게 완성된 최상의 커피를 지속적으로 공급하기 위한 노력도 아끼지 않았다. 네스프레소는 15년간 비영리재단인 열대우림연맹과 파트너십을 맺어 환경을 보호하는 동시에 세계 각지 농부들과 상호 신뢰를 쌓으려는 노력을 기울여왔다. 2003년 열대우림동맹과의 AAA 지속가능 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)을 시작으로 전 세계 12개국, 7만 5천 명 이상의 농부들과 커피 협력 공동체를 세웠다. 덕분에 기업과 농가 양측 모두의 이윤 창출에 성공했다. 지속해서 최상 품질의 커피 공급을 보장하고 농부들의 지역 주민의 삶을 개선토록 노력한 결과다. 

또한, 국제 공정 무역기구와 네스프레소가 함께 하는 ‘농업인 미래 프로그램(Farmer future Program)’은 전 세계 커피 재배 농가의 삶을 보장하면서 커피 수확량을 높이고 질 좋은 커피를 생산하고 있는데, 혁신적인 사회 복지 수단을 제공해 그 결과로 공정 무역 라벨을 부착한 커피를 탄생시켰다. 이 라벨은 이들이 생산한 마스터 오리진 ‘인도네시아‘와 ‘버츄오 콜롬비아’에서 확인할 수 있다.

고품질의 커피가 만들어질 수 있었던 이유, 그리고 이 커피를 지속적으로 공급하기 위한 노력을 이해하는 것 역시 최상의 커피 경험을 충족하기 위한 중요한 요소다.

네스프레소 ’마스터 오리진(Master Origin)’

지난 27일 공식 출시한 네스프레소 ‘마스터 오리진’은 세계 각지의 커피 장인들과 함께 더욱 뛰어난 품질의 커피를 위해 각 산지와 기후에 최적화된 커피 가공법을 적용했다. 기존 싱글 오리진에서 더욱 진화한 `마스터 오리진`으로 이름을 붙였다. 마스터 오리진은 `인도네시아`, `에티오피아`, `콜롬비아’, ‘인디아`, `니카라과` 오리지널 5종(690원/개당)과 `콜롬비아`, ‘멕시코’ 버츄오 2종(990원/개당)으로 총 7가지로 구성된다. 이 글을 정독한 독자라면 오늘부터 원산지뿐만 아니라 커피 가공법, 최상 품질의 커피를 지속적으로 공급하기 위한 노력까지 꼼꼼하게 살펴보고 커피를 마셔보도록 하자.