베이킹소다와 베이킹파우더는 어떻게 다른가?

베이킹파우더와 베이킹소다 모두 제빵 과정에서 효모 역할을 하는 건 사실이다. 그런데 흥미로운 점은 베이킹파우더에 베이킹소다가 첨부돼 있지만, 그 반대는 아니라는 거다. 이 두 가지를 같은 용도로 대체할 수 없는 이유는 화학적으로 다른 성분이기 때문인데, 다만 이산화탄소를 배출해 빵을 부풀게 하는 건 비슷하다.

베이킹소다로 효모 효과를 보려면 산성 재료를 추가해야 한다. 베이킹소다는 중탄산나트륨이라는 이름으로도 불리는데, 베이킹소다가 포함된 제빵 레시피에는 버터밀크나 요거트, 초콜릿, 꿀 등 산성 성분 재료가 꼭 들어있다. 쿠키 레시피에도 베이킹소다가 꼭 포함된다.

베이킹파우더는 산성 성분을 추가할 필요가 없는, 재빵 과정에서 효모 역할을 그 자체로 감당할 수 있는 재료다. 베이킹파우더는 베이킹소다와 옥수수 전분, 그리고 주석영(cream of tartar)을 섞어 만든 제품이다. 주석영이 산이므로 베이킹파우더가 명시된 레시피는 따로 산성 재료를 필요로 안 한다. 옥수수 전분은 수분 흡수를 방지하며 베이킹소다가 너무 빨리 활성화되는 걸 막는다. 케이크와 비스킷을 만들 때, 주로 베이킹파우더를 사용한다.

베이킹소다는 약간 쓴 맛을 가졌는데, 산성 성분은 그 맛을 중화하는 역할을 한다. 반면에 산성 성분과 기본 성분을 다 포함한 베이킹파우더는 중성 pH를 지녔으므로 맛이 없다. 매장에서 파는 거의 모든 베이킹파우더는 두 번 활성화 될 수 있게 제조된다. 다른 재료와 만나는 순간에도 효모가 발동하지만, 굽는 과정에서도 빵을 부풀게 한다. 베이킹소다는 다른 재료와 섞는 순간에만 이런 역할을 한다. 따라서 베이킹소다를 포함해 뭘 굽는 경우엔 재료가 준비되는 대로 오븐에 넣도록 하라.

베이킹소다를 대체할 수 있는 제품은 없다. 하지만 베이킹파우더는 직접 만들어 볼 수 있다. 물론 베이킹소다와 옥수수 전분과 주석영이 있다는 전제에서 말이다. 베이킹파우더 1 티스푼을 만드는 데 필요한 재료는 다음과 같다. 베이킹소다 4분의 1 스푼, 주석용 2분의 1 스푼, 그리고 옥수수 전분 4분의1 스푼.

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*허핑턴포스트US의 글을 번역, 편집한 것입니다.