[매거진 esc] 김세경 셰프가 추천하는, 맥주맛 살려주는 ‘안주빨’

브루클린 양조장의 양조 장인이자 <포브스>가 선정한 세계 10대 시음전문가 개릿 올리버는 맥주의 색깔에 따라 안주를 정하는 것이 기본원칙이라고 조언한다. 오렌지향의 맥주에는 비슷한 색의 과일, 사과, 배, 청포도 등이 어울린다. 흑맥주처럼 짙은 색의 맥주는 초콜릿, 건포도, 블랙베리류의 과일이 제격이다.

색의 궁합을 따졌다면 다음은 풍미다. 쓴맛이 살짝 감도는 맥주에는 짠 음식이, 탄산이 많은 맥주는 기름진 음식이, 맥아의 단맛이 풍부한 맥주는 매콤한 음식과 잘 어울린다. 레스토랑에서 벨기에 스타일의 밀 맥주를 골랐다면 안주는 ‘오렌지와 새콤한 식초를 넣은 샐러드’를, 맥아를 볶아 만드는 흑맥주 스타우트 계열을 집었다면 충분히 끓여 짙은 색이 나는 스튜나 갈비찜을 선택해야 최고의 맥주 맛을 느낄 수 있다. 고급 수도원 맥주인 ‘트라피스트 에일’ 계열 맥주는 ‘오리 콩피’(오리를 소스 등에 오랫동안 끓이는 요리) 등과 먹는 것이 좋고, 한국에도 대중화된 ‘아이피에이’(IPA. 상면발효 맥주 중 하나)는 베트남, 멕시칸, 타이 음식과 어울린다.

'래미스' 김세경 컨설팅 셰프가 알려주는 4가지 맥주 안주

1. ‘호가든’, ‘블루문’ 등 밀 맥주 - 베샤멜 소스를 입힌 시금치

재료: 버터 80g, 우유 800㎖, 밀가루 80g, 생크림 250㎖, 양파 180g, 파르미자노 치즈 가루 50g, 마늘 10g, 소금·후추 약간, 시금치잎 200g.

①버터를 녹이다가 양파와 마늘을 넣어 볶는다.

②불의 세기를 줄이고 밀가루를 넣어 저어주며 볶는다.

③고소한 냄새가 나면 우유를 붓고 20분 정도 더 끓인다.

④걸쭉해지면 생크림을 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 파르미자노 치즈 가루를 넣어 베샤멜 소스를 완성하고 냉장 보관한다.

⑤시금치는 잎만 손질해 소금물에 데친다. 찬물에서 식힌 뒤 물기를 짜내고 잘게 썬다.

⑥시금치 1테이블스푼과 베샤멜 소스 3테이블스푼을 섞고, 우유를 살짝 붓는다.

▶오븐에 넣어 겉만 살짝 구우면 더 맛있다. 구운 빵이나 나초와 같이 먹어도 더 좋다.

2. ‘IPA’, ‘시에라 네바다’, ‘유니언 잭’ - 맥주로 향을 낸 새우튀김

재료: 중간 크기의 새우 20마리, 식용유 800㎖, 맥주 반죽(맥주 500㎖, 튀김가루 200g, 마늘 가루 4g, 양파 가루 2g, 소금·후추 약간), 밀가루나 튀김가루 약간.

①맥주 반죽 재료를 잘 섞는다.

②새우는 꼬리 한 마디만 남기고 껍질을 벗긴다.

③식용유가 170~175℃가 되도록 달군다.

④새우에 밀가루나 튀김가루를 살짝 묻힌 뒤 반죽을 입힌다.

⑤③에 넣고 1분~1분30초 정도 튀긴다. 키친타월로 기름을 빼주고 소금간 한다.

▶레몬즙을 짜서 뿌리면 더 맛있다.

3. ‘스컬핀’, ‘스톤 IPA’, ‘라쇼페’ - 사워크림과 베이컨 칩을 곁들인 감자튀김

재료: 통감자 3개, 소금 약간, 식용유 800㎖, 사워크림 3테이블스푼, 체다 치즈와 모차렐라 치즈 10g씩, 버터 약간, 구운 베이컨 2줄, 구운 쪽파 약간, 가람 마살라 또는 카레 가루 약간.

①감자는 삶아 식혀둔다.

②식힌 감자의 중간까지 십자 모양으로 칼집을 낸다. 손으로 살짝 눌러 납작하게 만든다.

③170~175℃ 기름에 2분30초 정도 튀긴다. 소금으로 간하고, 녹인 버터와 가람 마살라 또는 카레 가루를 뿌린다.

④치즈를 올려 오븐에서 2분간 녹인다.

⑤베이컨을 잘게 자른다.

⑥④에 사워크림과 베이컨, 쪽파를 올린다.

4. ‘브루클린 라거’, ‘오비 골든라거’, ‘클라우드’ - 아이올리 소스를 곁들인 꽈리고추 튀김

재료: 꽈리고추 100g, 가쓰오부시 30g(소스용 20g+육수용 10g), 시치미토가라시(고추를 재료로 한 일식 향신료. 고춧가루로 대체 가능) 2g, 물 100㎖, 다시마 3g, 마요네즈 100g, 레몬주스 약간, 식용유 180㎖, 진간장 30g.

①물에 다시마를 넣고 끓인다. 물이 끓으면 불을 끄고 다시마를 건지고, 가쓰오부시 10g을 넣어 5~10분 우린다.

②나무꼬치 등으로 꽈리고추 몸통에 구멍을 3~4개 낸다. 그러지 않으면 고추를 튀길 때 터질 수 있다.

③고추를 40초~1분 튀긴다.

④소금과 시치미토가라시로 간한다.

⑤①에 마요네즈, 가쓰오부시, 간장, 레몬주스를 섞어 아이올리 소스를 만든다.

▶튀긴 고추에 레몬주스를 뿌려도 맛있다.

미국식 만찬을 표방하는 ‘래미스’(서울 이태원동)의 컨설팅 셰프 김세경(39)씨는 단호하게 맥주에도 마리아주가 있다고 말한다. 전남 여수에서 청소년기를 보낸 그는 미국의 요리학교 ‘시아이에이’(C.I.A.)로 유학을 가, 올해 6월 귀국하기 전까지 미국 외식업계에서 10년 넘게 실력을 닦았다. 재미동포가 아닌 한국인으로는 드물게, ‘찰리 파머 앳 블루밍데일스’에서 총주방장까지 올랐다. 시아이에이 재단 이사장인 찰리 파머는 ‘아메리칸 퀴진’의 선구자로, 미국에서 18개의 레스토랑을 운영하고 있다.

김씨는 “안주가 맥주 맛을 최고로 끌어올리기도 하고, 밍밍하게도 만든다”고 했다. “매콤한 음식은 와인과 맞지 않지만 맥주와는 어울린다. 보디감(액체의 밀도감)이 묵직한 흑맥주 계열은 튀김 같은 기름진 음식이나 갈비찜과 먹는 게 좋다”는 것이다. ‘크래프트 비어’(미국식 수제맥주)의 본고장 미국에서 활동하면서 발견한 그 나름의 마리아주다.

미국은 일찌감치 맥주와 음식 맛의 조화에 대한 연구가 활발히 진행됐다. 요리사를 고용하는 양조장도 허다하다. <맥주, 요리, 풍미>를 쓴 ‘스카일러 슐츠’는 샌디에이고에 위치한 에일스미스 양조장의 요리 책임자다. 그와 ‘브루스 페이턴’, ‘숀 팩스턴’, ‘테디 포크먼’은 ‘미국의 4대 맥주 셰프’로 불린다. 이들은 수천가지가 넘은 맥주 맛에 적합한 안주를 개발한다. 래미스도 ‘브루클린 라거’, ‘호가든’ 등 수십가지가 넘는 맥주에 맞는 안주를 판다.