자연이 허락하지 않으면 키울 수 없다는 작물 ‘커피’. 커피를 키워내는 농부들은 웬만한 지리학자보다 더 토양의 특징과 세밀한 기후 변화를 빠르게 감지해낸다. 커피를 언제 수확하고 또 어떻게 건조하고 숙성시키느냐에 따라 이 예민한 식물은 금방 맛을 달리하기 때문이다. 커피가 자라난 땅을 이해하고 바람을 느끼고 물의 양까지 생각하는 커피 장인들은 그 환경을 이용해 남다른 정성과 시간을 들여 세상 어디에서도 찾을 수 없는 단 하나의 진귀한 커피를 만들어내고 있다. 진실된 마음과 정성 어린 손길이 담뿍 들어간 그 커피 한 모금을 마셔보면, 우리는 이 커피를 지키고 싶어진다.

# 최상의 풍미를 지어내는 커피의 마스터

극한의 상황에서도 뉴요커들은 ‘커피’ 만큼은 포기하지 않았다. 팬데믹으로 셧다운이 내려졌던 지난해 4월, ‘뉴욕타임스’는 ‘커피’란 뉴욕 시민들이 사회적 거리를 두는 동안에도 뉴욕주는 커피숍을 식료품점과 함께 필수 소매로 지정했을 정도로 일상에서 매우 중요한 의식이라고 전했다.

우리나라의 경우 지난해 에스프레소 머신 등 커피 기기 수입액이 전년 대비 35%가 증가해 역대 최대치를 기록했다. 이는 ‘집’에서 커피를 즐기는 이들이 늘었다는 증거이자, 더 맛있는 커피를 마시고자 하는 노력의 일환으로 풀이될 수 있다. 전 세계가 펜데믹에 휩싸인 상황에서도 이토록 사람들이 사수하고자 노력했던 커피의 매력은 무엇일까?

커피는 아주 오래전부터도 단순한 음료가 아니었다. 커피의 각성 효과에 힘입어 수 세기 전 이슬람과 아프리카의 수많은 종교의식들이 밤새 치러질 수 있었으며, 17세기 터키 이스탄불의 커피 하우스는 사회적 인사들이 모여서 세상을 이야기하는 토론의 장이 되었다. 그뿐인가? 커피는 ‘맛’이라는 단 하나의 무기로 무역 상인들의 발을 따라 유럽으로 그리고 전 세계로 퍼져 스스로 효용성을 증명해냈다. 그 영향으로 말미암아 공부와 야근이 일상이 된 현대인의 잠을 쫓는가 하면 힘을 샘솟게 하고, 감성까지 어루만져 주는 놀라운 힘을 보여주고 있다.

그렇다면 십 수 세기에 걸쳐 발전한 커피 역사 속에서 커피 애호가들을 놀라게 할 커피가 아직 존재한다면 믿겠는가? 정성 어린 손길로 시간을 들여 특별한 맛을 지어내는 커피 장인들의 진귀한 커피들 말이다. 커피 산지마다 새로운 프로파일을 구성해 각 커피의 풍미를 극대화한 특별한 커피들이 당신을 기다리고 있다.

* 3년간의 정성과 숙성이 선사하는 특별함

태고의 열대 우림을 간직해 신비의 섬으로 불리는 인도네시아 수마트라섬에도 특별한 커피가 있다. 수마트라 아체 지역에 있는 커피 장인이 인내의 손길로 만든 네스프레소의 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’다. 로스티한 우디향에 스파이시향과 코코아향까지 더해진 특별한 풍미의 커피 한 잔은 지역의 커피 장인과 네스프레소가 함께 만들어낸 그야말로 진귀한 커피다.

무려 3년의 에이징 과정을 견딘 끝에 탄생한 커피이기 때문에 그 가치는 더욱 더 높게 평가된다. 우선 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’는 잘 선별한 2016년산 빈티지 수마트라 원두를 인도네시아의 대표적인 습식 탈곡(Wet Hulled) 방식으로 가공한다. 수마트라 전통 언어로 ‘길링 바사(Giling Basah)’라 부르는 이 독특한 가공법은 수확 직후에 바로 커피 체리의 과육 및 파치먼트를 제거하는 방식이다. 이후 생두를 자연 상태에서 3~5일간 건조시키고 통풍이 잘 되는 자루에 넣어 무려 3년간 에이징 과정을 거치는데 3달에 한 번씩 에이징 상태를 확인하기 위해 생두가 담긴 모든 자루를 세심하게 열고 닫는 과정을 반복한다. 커피 장인의 정성과 손길, 시간의 깊이가 커피에 오롯이 담겨 특별한 커피 프로파일을 완성해냈다.

* 커피 장인들의 정성 어린 손길로 탄생하다

‘정성 어린 손길’은 최근 커피 농장 세계에서는 필수적인 것이 아니다. 우리가 마시고 있는 커피는 ‘무게’에 따라 커피값을 정해주는 중간 상인을 거쳐온 것이 대부분이다. ‘무게’를 늘리다 보면 커피의 ‘질’을 따지지 않게 되고 커피 농부들은 자연스럽게 맛있는 커피가 아니라 대량 생산에 초점을 맞추게 된다. 사람들이 점점 스페셜한 커피를 원하는 것과는 반대다. 게다가 기후 변화로 인해 희귀한 커피를 맛볼 기회가 조금씩 사라지고 있다.

이에 네스프레소는 커피의 즐거움인 아로마의 다양성을 확장하고 지속가능한 고품질의 커피를 보장하기 위한 노력을 자체적으로 시행했다. 세계 각지의 커피 장인들과 함께 각 산지와 기후에 최적화된 가공법을 다듬고 발전시키기 시작한 것. 그렇게 만들어낸 작품을 네스프레소는 2018년 ‘마스터 오리진(Master Origins)’으로 완성시켰다. 커피 장인들의 정성 어린 손길이 들어간 전 세계의 커피들을 집에서 맛볼 수 있게 만들어낸 것이다.

* 맛의 지도를 그려나가는 커피 장인들

네스프레소는 올해 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’ 오리지널과 버츄오 커피 각 1종을 비롯해 오리지널 커피 ‘니카라과(Nicaragua)’, ‘인디아(India)’, ‘인도네시아(Indonesia)’, ‘에티오피아(Ethiopia)’, ‘콜롬비아(Colombia)’까지 총 6종과 버츄오 커피 ‘코스타리카(Costa Rica)’, ‘에티오피아(Ethiopia)’, ‘멕시코(Mexico)’, ‘콜롬비아(Colombia)’ 총 5종을 선보이고 있다. 산지별로 최적화된 가공법을 적용한 커피의 특징은 아래와 같다.

‘니카라과’의 경우 과육을 제거하지 않은 아라비카 커피 체리를 태양 아래 몇 주 동안 건조시키는 ‘블랙 허니 가공법’으로 만들어져 독특한 달콤함과 부드러운 곡물향이 특징이다. 과육 그대로 건조시키기 때문에 끈끈한 점도를 가진 커피 체리들이 서로 엉겨 붙지 않도록 갈퀴질을 하여 자주 뒤집고 저어 주어야만 한다. 이토록 손이 많이 가는 까다로운 가공법을 거쳐 과육의 달콤함이 스며든 커피가 탄생했다.

‘인디아’는 인도의 몬순 계절풍과 뜨거운 기후를 활용해 습하고 거센 자연 그대로의 바람으로 로부스타를 건조시키는 ‘몬순 가공법’으로 만들어졌으며 강렬하고 진한 풍미와 묵직한 바디감을 뽐내는 커피로 우디향과 스파이시향을 지녔다. 고온 다습한 환경에서 오랜 기간 커피 원두를 건조시키는 과정에서 생두에 곰팡이가 생길 수 있기 때문에 모든 과정을 정확하고 신속하게 진행해야 하는 쉽지 않은 과정을 거쳐 완성했다.

‘인도네시아’는 다습한 기후에 맞춰 커피 생두를 세척 후 건조하지 않은 상태에서 탈곡하는 ‘습식 탈곡 가공법’을 적용했다. 건조 시 원두가 부패하거나 변질될 가능성이 크기 때문에 건조 시간을 최소화해 인도네시아 환경에 최적화한 커피 가공법. 벨벳 같은 부드러운 질감과 싱그러운 열대우림향, 타바코잎향을 지닌 독특한 풍미가 특징이다.

‘온천수 가공법’을 활용하는 ‘버츄오 코스타리카’ 커피는 중부 고지대에서 재배된 아라비카 커피를 미네랄 온천수에 담가 씻어내는 독특한 방식으로 만들어진다. 이렇게 하면 천연 미네랄 성분이 생두를 깨끗하게 씻어내면서 생두가 가진 우수한 특성들이 드러나 풍부한 맥야향이 더욱 잘 발현될 뿐만 아니라 섬세한 곡물향이 완벽한 균형감을 이룬다.

가장 전통적인 방식으로 알려진 건식 가공법으로 완성한 ‘에티오피아’와 ‘버츄오 에티오피아’ 커피는 잘 익은 커피 체리를 아프리카의 뜨거운 태양 아래 몇 주 동안 일일이 손으로 건조시킨다. 누구보다도 이 방법을 오랫동안 사용해 온 에티오피아 커피 장인들의 수년 간의 경험과 노력의 손길을 거쳐 과일잼과 산뜻한 오렌지꽃의 따뜻하고 매력적인 아로마를 지닌 커피로 완성됐다.

마스터 오리진 ‘콜롬비아’의 경우 오리지널과 버츄오 커피가 다른 가공법으로 만들어졌다. 오리지널 ‘콜롬비아’의 경우 ‘늦수확 가공’이라 하여 커피 체리가 나무에서 더 오래 무르익을 수 있도록 기다린 후 정확한 날에 수확하여 산뜻한 산미와 풍부한 과일향을 지녔다. ‘버츄오 콜롬비아’는 ‘습식 가공법’을 활용한다. 콜롬비아 아과다스 안데스산맥의 가장 높은 지대에서 아라비카 커피를 습식 가공법으로 오랜 기간 동안 최적의 상태로 숙성시켜 커피에서 풍부한 과일향이 매력적이다.

‘버츄오 멕시코’의 경우 멕시코 테팟락스코 산기슭에서 발견한 크기가 큰 로부스타종을 ‘이중 습식’으로 가공했다. 사이즈도 크고 껍질이 두꺼워 점액질 자체가 잘 제거되지 않는 특성을 가지고 있어 철저한 세척 과정을 거친 후 숙성시켜 강렬하고 와일드한 로스팅향과 스파이시향을 지녔다.

* 최고 품질의 커피를 지속적으로 제공하는 커피의 명가

네스프레소가 전 세계의 커피 장인들과 함께 고품질의 커피를 개발해 소비자에게 선보일 수 있었던 배경에는 최고 품질의 원두를 지속적으로 확보하면서도 환경을 보호하며, 농부의 복지를 개선하고자 2003년부터 ‘열대우림연맹’과 운영 중인 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램(Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program)’이 있다.

전 세계 커피 농부들과 커피 농학자들이 함께 팀을 구성해 진행되는 이 프로그램은 품질 좋은 커피를 지속가능한 방법으로 재배해 고객에게 제공하고 농부와 지역사회가 지속가능한 삶을 유지하도록 돕는 것을 목표로 한다. 네스프레소는 농학자들을 통해 생산자들과 직접적으로 협력하면서 원두에 프리미엄 가격을 지불함으로써 불안정한 시장으로부터 생산자들을 보호하고 있다. 또한 2014년부터는 일부 지역에 ‘농부 미래 프로그램(Farmer Future Program)’을 만들어 커피 농부들에게 연금을 제공하는 등 다양한 프로그램을 추진하고 있다.

커피 산업 전반은 물론 지구 환경과 사회까지 지속가능성이 높아져야 한다는 목표로 달려온 네스프레소가 세계 곳곳의 커피 장인들과 협력하여 탄생한 ‘마스터 오리진’. 끊임없이 탐구와 정성을 들이는 장인들의 노력과 그들과 협력하고 다방면으로 지원하는 네스프레소의 손길이 더해져 탄생한 완벽한 커피 한 잔. 전 세계 커피 장인들의 손길과 정성을 온몸으로 느껴며 즐거운 커피 타임을 가져보는 것은 어떨까?

※ 이 기사는 네스프레소의 지원을 받아서 작성된 기사입니다.