라이프스타일
2018년 06월 20일 10시 23분 KST

글루텐 알레르기를 앓는 사람도 이 빵은 먹을 수 있다

글루텐은 21세기에 들어 아마 가장 오해받는 물질일 것이다

KATY SEVERSON

빵을 좋아하지만 글루텐 알레르기를 앓는다면 좋은 소식이 있다. 사워도우 브레드를 먹으면 된다.

21세기에 들어 아마 가장 오해받는 물질 중의 하나가 글루텐일 것이다. 일반 음식은 물론 요거트, 커피, 바디워시에까지 ‘글루텐 프리(gluten-free)’라는 부호가 달릴 정도다.

사실 인류는 글루텐의 주 원료인 곡물을 10만 년 넘게 섭취해왔다. 그렇다면 왜 최근 들어 글루텐 알레르기가 급증하는 걸까?

뉴스나 마케팅 캠페인을 통해 생긴 오해 때문이다. 글루텐 알레르기에 대한 착각은 정말로 심하다. 자신을 글루텐 알레르기 환자로 여기는 미국인 중의 86%가 사실 정상이라고 한다. 글루텐 알레르기의 원인은 제빵 과정에서 찾을 수 있다.

빵을 빨리 부풀어 오르게 하는 상업용 효모가 문제다. 상업용 효모가 널리 사용되면서 전통적인 제빵 법이 사라진 듯했다. 그런데 사워도우 브레드를 찾는 사람이 많아지면서 이 빵의 장점이 다시 부각되기 시작했다. 일반 빵보다 더 소화하기 쉽다는 점 말이다.

사워도우 브레드는 위에 이로운 역할을 해온 물질이다

상업용 효모 또는 제빵용 효모는 60년대부터 도입됐다. 그전까지는 빵을 만드는데 사워도우 스타터(sourdough starter)가 반드시 사용됐다. 사워도우 스타터는 공기, 우리 몸, 밀가루 등에 존재하는, 천연 효모를 모으는 곡물과 물을 합성해 만든 발효 성분이다.

사워도우 스타터의 복잡한 공생 생태계가 작동하면서 빵의 맛과 부풀음 그리고 형태가 정해진다. 천천히 진행되는 발효과정을 통해 천연 효모와 박테리아, 효소가 마술처럼 섞인다. 이에서 비롯된 유산균(요거트에 투입되는 것과 같다)은 젖산을 방출한다. 시큼한 젖산은 사워도우 브레드에 독특한 맛을 부여한다. 곡물에 갇혀있던 철분을 방출하는 것은 효소의 역할이다. 복합 탄수화물을 섭취한 효모는 이산화탄소를 배출한다. 그리고 그 악명 높은 글루텐은 효모로 인해 배출된 이산화탄소를 가두어 반죽을 부풀어 오르게 한다.

우리 조상은 이 과정을 어느 정도 이해했다. 제빵 과정에 대한 과학적인 지식은 없었지만 맛있고 잘 부풀어 오른 빵을 만드는 데는 전문가들이었다. 

Cooked의 저자 마이클 폴란이 말했듯 제빵기술은 참으로 대단한 기술이었다. 잘 소화되지 않는 풀을 맛있고 영양가 높은 음식으로 변화시켰기 때문이다. 그 기술의 열쇠는 다름 아닌 발효라는 것은 나중에 이해됐다.

사워도우 브레드가 더 잘 소화되는 과학적 이유는?

노스캐롤라이나에 사는 타라 존슨은 동그란 밀가루 반죽을 물에 적신다. 표면을 덮고 있는 녹말이 녹아 없어지면 백 퍼센트 글루텐만 남는다. 풍선 촉감과 비슷한 끈적끈적한 단백질 덩어리다. 동그란 글루텐을 손에 쥐고 있으면 소화하기 쉽지 않겠다는 생각이 저절로 든다.

그런데 사워도우 브레드는 - 그녀는 이 종류의 빵만 굽는다 - 소화에 매우 이로운데 특징이 있다. 그 특징은 자연적인 발효 과정이다. 이 과정은 천연 효소와 박테리아를 끌어들이는데 유효하다. 시간이 지나면서 박테리아는 반죽에 담긴 복합 탄수화물을 소화하고 그 부산물은 빵을 부풀어 오르게 한다. 반죽을 오래 발효하면 할수록 더 많은 글루텐이 분해된다.

이 과정을 가수분해라고 한다. 효소는 소화하기 어려운 큰 단백질을 작은 아미노산으로 분해한다. 글루텐에 민감한 사람들에게 나쁜 영향을 미치는 아미노산을 소화하기 쉽게 쪼개는 것이다.

글루텐 음식을 다시 먹을 수 있게 됐다는 사실에 많은 사람이 기뻐하고 있다. 

2011년 이탈리아 연구에 의하면 글루텐 알레르기, 또는 셀리악병(celiac disease)을 앓는 환자들에게 가수분해된 곡물을 60일 동안 먹인 결과 아무 탈이 관찰되지 않았다.

물론 위 연구 하나로 셀리악병과 가수분해 물질의 연관성을 단정할 수는 없다. 그러나 연구가 매우 흥미로운 것은 사실이다. 제대로 만든 사워도우 브레드가 소화 문제 완화에 도움이 될 수 있다는 걸 의미하기 때문이다.  

‘제대로’ 만든 사워도우 브레드는 사워도우 스타터를 이용해 발효 과정을 충분히 거친 빵을 뜻한다. 일부 마트에서 파는 사워도우 브레드는 상업용 효모로 만든 시큼한 맛만 첨가한 보통 빵에 지나지 않을 수 있으므로 주의가 필요하다. 

 

*허프포스트US의 글을 번역, 편집한 것입니다.