한 분야에 정통한 '마스터'끼리는 서로를 알아보는 방법이 따로 있다

성공한 마스터에게만 있는 남다른 기준.

인정받는 ‘마스터(Master)’에겐 공통점이 있다. 분야를 막론하고 ‘일관성’, ‘완벽 구현’이다. 특히 저마다 평가가 나뉠 수 있는 ‘미식의 세계’는 마스터로 인정받기도 어렵지만, 타이틀을 지켜내는 일은 더더욱 어렵다. 그래서 마스터끼리는 서로를 단박에 알아보는 걸까? 미식계의 두 스타 마스터들이 콜라보레이션을 이뤄냈다. 우선 그들이 상대가 마스터임을 확인하는 방법은 아래와 같다.

일관성이 있다

오래된 맛집들을 찾아가는 이유는 단 하나다. 변함없이 참 맛있기 때문이다. 이러한 사실을 아는 마스터급 셰프들은 언제 방문해도 일관성 있는 맛을 보여줄 수 있도록 아주 작은 디테일부터 신경을 쓴다. 코스 요리를 선보이는 파인다이닝은 수석부터 말단 셰프까지 같은 맛을 낼 수 있도록 모든 단계를 메뉴얼화하는 것을 능력으로 평가한다.

‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에서 2스타 레스토랑으로 선정된 임프레션(L’Impression)의 서현민 총괄 셰프
‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에서 2스타 레스토랑으로 선정된 임프레션(L’Impression)의 서현민 총괄 셰프

서현민 셰프의 프렌치 레스토랑 ‘임프레션(L’Impression)’이 오픈 후 얼마 지나지 않아 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 2스타로 선정된 연유도 역시 ‘일관성’에 있지 않을까 생각된다. 언제 어느때 방문해도 변함없는 음식을 선보이기 위해 노력하기 때문이다.

풍미가 변하기 쉬운 커피도 마스터라는 칭호를 받기 어렵다. 그래서 네스프레소는 전 세계 최초로 커피를 ‘알루미늄 캡슐’에 담아냈다. ‘알루미늄 캡슐’은 커피의 산화를 막고 날아가기 쉬운 900여 종의 아로마를 완벽하게 담을 수 있도록 고안된 방식이다. 이렇게 만든 이유는 단 한 가지, 완벽한 한 잔의 커피를 언제 어디서나 일관되게 소비자에게 전달하기 위해서다. 네스프레소 커피가 ‘프리미엄’이라 불릴 수 있는 이유도 수준 높은 ‘일관성’을 만들어냈다는 점에 있다. 커피 전문가와 장인들이 이루어 낸 최상의 커피 맛을 전세계 소비자가 집에서도 맛볼 수 있도록 모든 상황을 컨트롤했다는 점은 누구나 인정할 수 밖에 없기 때문이다.

▣ 완벽을 구현해낸다

‘완벽한 맛’, 요리법과 풍미를 최상으로 끌어내는 것도 마스터급 셰프가 추구하는 목표 중 하나다. 서현민 셰프는 ‘발효’와 ‘숙성’을 기반으로 한 모던 프렌치 요리를 선보였다. 사실 프랑스 음식은 세계적으로 유명하지만 식자재나 향이 이국적이라 우리나라 사람을 만족시키기 매우 까다롭다. 이에 서 셰프는 전국의 한식집을 돌아다니며 우리 맛과 프렌치를 접목시킬 방식을 고민했고, 된장에 숙성한 푸아그라를 한 입 거리로 만든 아뮤즈 부셰부터 30일간 싹누룩에 숙성한 한우에 파절임과 냉이를 곁들이는 메인메뉴를 선보여 인정받게 된다.

네스프레소가 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램’을 운영하는 것도 같은 맥락이다. ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램’은 커피 재배부터 수확까지 전 공정에 전문가들이 참여해 커피 농부들과 최상급 품질의 커피를 만들어내고, 환경을 보호하고 농부 복지를 개선하는 일종의 농업 공동체 프로그램이다. 커피 농부들은 프리미엄급 원두를 지속적으로 생산·판매해 삶의 질이 높아졌고, 네스프레소는 좋은 원두의 공급망을 컨트롤해 전 세계 소비자들에게 오래도록 맛있는 커피를 제공하는 선순환적인 커피 밸류체인을 만들었다.

‘마스터’는 ‘마스터’를 알아본다. 미쉐린은 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’의 공식 파트너로 네스프레소를 선정했다. 무수한 커피 중에서도 네스프레소가 미쉐린과 함께 할 수 있었던 것은 미쉐린과 네스프레소가 추구하는 목표가 같기 때문일 것이다.

이러한 인연으로 네스프레소는 미쉐린 스타 셰프들과 함께 ’네스프레소 마스터 위크(Nespresso Master Week)’를 3회째 개최하고 있다. 네스프레소 마스터 위크는 네스프레소의 마스터 오리진 커피를 셰프들이 직접 재해석해 페어링 메뉴와 커피 테스팅 플레이트를 선보이는 일종의 네스프레소 한정 미식회다.

▣ 마스터 오리진에 영감받아 만들어진 가을 한 접시

올해 네스프레소 마스터 위크는 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’ 출시를 기념하는 자리로 10월 6일부터 17일까지 진행된다. 2020년 미식계의 라이징 스타로 떠오른 임프레션의 서현민 셰프와 네스프레소의 콜라보레이션으로 주목을 받고 있으며, 네스프레소만의 파인 다이닝 커피 노하우를 제공할 예정으로 알려졌다.

서 셰프는 네스프레소의 ‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램’에 깊은 공감을 하고, 마스터 오리진에서 영감을 받아 메인 디쉬와 디저트를 개발했다. 메인 디쉬 ‘어텀 스테이크&커피(Autumn steak&coffee)’와 디저트 ‘발라드 수마트라(Balad Sumatra)’가 그 주인공.

마스터 오리진 리미티드 에디션 '에이지드 수마트라(Aged Sumatra)' 출시 기념 메인 디쉬 ‘어텀 스테이크&커피(Autumn steak&coffee)’
마스터 오리진 리미티드 에디션 '에이지드 수마트라(Aged Sumatra)' 출시 기념 메인 디쉬 ‘어텀 스테이크&커피(Autumn steak&coffee)’

서 셰프는 “네스프레소는 제게 자연친화와 거리가 있는 이미지였다”며 하지만, “‘AAA 지속가능한 품질™ 프로그램’에 대한 설명을 듣고 난 후 네스프레소에 대한 이미지가 180도 바뀌었고, 환경과 사회를 생각하는 뜻깊은 일에 동참하고 싶어졌다”고 참여 계기를 밝혔다. 그는 메인 디쉬를 만들 때 육류를 최소화함으로써 환경 파괴를 줄였으며, 특히 사용하는 야채의 모든 부문을 활용해 재료 낭비를 줄이는 데 신경을 썼다. 메인 디쉬는 가을 재료인 샐러리악, 비트, 밤을 활용한 메뉴로, 마스터 오리진 ‘인디아’를 활용해 바삭바삭한 커피 튜일과 소스를 만들어 완벽한 콜라보레이션을 선보였다.

마스터 오리진 리미티드 에디션 '에이지드 수마트라(Aged Sumatra)' 출시 기념 디저트 ‘발라드 수마트라(Balad Sumatra)’
마스터 오리진 리미티드 에디션 '에이지드 수마트라(Aged Sumatra)' 출시 기념 디저트 ‘발라드 수마트라(Balad Sumatra)’

또한, 이번 출시된 마스터 오리진 ’에이지드 수마트라’를 모티프로 ‘수마트라섬의 산책’을 뜻하는 ‘발라드 수마트라’라는 디저트도 개발했다. 마스터 오리진 컬렉션이 커피가 자라온 ‘땅’에 영감을 받아 만들어졌다는 점에 착안해 디저트도 수마트라에서 주로 사용되어지는 식자재인 마카다미아, 쌀면, 향신료이기도 한 갈랑갈과 둘세 초콜릿을 활용했다고 한다. 디저트와 커피를 함께 즐기면서 수마트라 땅을 함께 거니는 기분을 느껴보라는 의미에서다. 쌉쌀한 ’에이지드 수마트라’ 커피와의 마리아쥬를 고려한 달콤하면서도 고소한 둘세 파르페에 쓴맛을 개운하게 만들어줄 독특한 갈랑갈 배 소르베까지 독특하고 맛있는 경험을 선사한다는 계획이다.

▣ ‘3년’을 인내의 손길로 숙성시켰다

네스프레소가 이번에 선보이는 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’는 무려 ‘3년’을 인내의 손길로 에이징한 특별한 커피다. 수마트라 아체 지역의 커피 장인들은 2016년산 빈티지 수마트라 원두를 인도네시아 지역의 ‘습식 탈곡 방식‘으로 가공했다. 가공한 원두는 자루에 넣어 숙성시켰다. 에이징은 우리말로 ‘숙성’을 뜻한다. 장인들은 원두가 담긴 자루를 열어서 커피의 숙성 정도를 일일이 눈으로 확인했고, 이를 3개월에 한 번씩, 3년 동안 반복했다.

이렇게 타협하지 않는 장인의 손길로 자연과 시간의 흐름에 따라 정성스럽게 에이징 된, 마스터 오리진 ‘에이지드 수마트라’는 로스티한 우디향에 스파이시함이 더해져 어디서도 맛볼 수 없는 진귀한 맛을 뽐낸다.

마스터 오리진 리미티드 에디션 ’에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’
마스터 오리진 리미티드 에디션 ’에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’

‘3년’을 에이징한 제품을 선보인다는 건 제품에 대한 확신과 장인에 대한 신뢰, 그리고 남다른 제품을 선보이겠다는 도전 정신이 없다면 불가능한 작업이다. 그렇지만 네스프레소는 매해 새롭게 도전한다.

세계 각지 가장 뛰어난 커피 장인을 찾아 산지별 차별화된 커피 가공방식으로 특별한 맛과 향의 커피를 출시 중인 것. 바로 ‘마스터 오리진’ 컬렉션을 통해서다. 마스터 오리진은 네스프레소 머신이 오리지널인지 버츄오인지에 따라 각기 즐길 수 있는 커피가 상이하다. 오리지널 라인은 인디아, 인도네시아, 콜롬비아, 니카라과, 에티오피아 장인의 훌륭한 커피를 경험할 수 있다. 버츄오의 경우 멕시코와 콜롬비아만 판매하다 이번에 ’코스타리카’와 ’에티오피아’ 마스터 오리진 커피를 새롭게 출시했다.

왼쪽부터 마스터 오리진 버츄오 멕시코, 코스타리카, 에티오피아, 콜롬비아
왼쪽부터 마스터 오리진 버츄오 멕시코, 코스타리카, 에티오피아, 콜롬비아

한 잔의 커피를 통해 특별한 커피 여정을 즐길 수 있게 하겠다는 목표로 만들어진 마스터 오리진. 네스프레소의 컬렉션이 더욱 특별한 건 이 독특한 경험을 일회성이 아니라 꾸준히 지속적으로 해낸다는 데 방점이 찍힌다.

마스터 오리진 리미티드 에디션 ’에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’
마스터 오리진 리미티드 에디션 ’에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’

네스프레소 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’버츄오 ‘코스타리카’, 버츄오 ‘에티오피아’까지 마스터 오리진 전 제품은 전국 16개의 부티크와 팝업 부티크, 네스프레소 공식 홈페이지와 모바일 앱, 네스프레소 클럽을 통해 구매 가능하다.

이 기사는 네스프레소의 지원을 받아서 작성된 기사입니다.