2018년 01월 12일 11시 14분 KST | 업데이트됨 2018년 02월 01일 09시 43분 KST

모든 미슐랭 셰프의 테이블에는 이 세 가지 비밀이 있다

당신도 오래지 않아, 꼭 한번 미슐랭 셰프의 멋진 테이블을 만나보게 될 거다. ‘윤식당2’ 멤버들이 수준 높은 파인 다이닝을 경험하며, 미각뿐 아니라 오감을 사로잡는 멋진 체험을 바탕으로 신메뉴를 고민하듯. 이제 사람들의 한 끼 식사에는 단순히 ‘먹는 것’ 이상의 의미가 있다. ‘식사의 가성비’를 따질 때, 이전에는 ‘가격 대비 양’이었다면, 이젠 ‘가격 대비 맛과 경험’을 중시하는 가치소비를 한다. 나를 만족시켜 줄 최고의 경험을 찾아다니는 요즘 사람들은, 단 하나의 요리에서도 특별한 기회를 탐한다. 마치 한편의 쾌감 넘치는 뮤지컬을 보거나, 다이나믹한 놀이기구를 타듯 뜨겁고 강렬한 미식 체험을 찾는 것!

음식에 조예가 깊지 않아도 좋다. 누구나 미식가가 될 수 있는 시대가 코앞에 와 있기 때문이다. 큰맘 먹어야 만날 수 있는 높은 가격의 파인 다이닝이지만, 2000년대 후반부터 실력 있는 스타 셰프들이 속속 등장하며 심리적 허들도 낮아진 덕분이다. 한 끼의 훌륭한 정찬에 기꺼이 비용을 지불하겠다는 분위기가 퍼지고 있다. 그래서 코스 요리의 정수, 프랑스식 오트 퀴진에 뿌리를 둔 ‘파인 다이닝’을 제대로 경험하려는 사람들은 미슐랭(미쉐린) 셰프의 레스토랑을 찾는다. 그렇다면 이쯤, 알아주는 미슐랭 셰프들의 파인 다이닝이 어떻게 사람들의 오감을 사로잡는지 그 비결이 심히 궁금해질 것. 힌트를 준다면, 레스토랑에 들어서는 첫 느낌부터 디저트로 마무리하는 순간까지 그 특별한 비밀은 딱 세 마디로 정리된다. 바로 '재료', '크리에이티브', '고집'이다!

# 재료: 미슐랭 셰프의 요리는 처음부터 다르다.

■ “맛있는 요리는 65%가 재료, 25%가 요리사의 기술, 나머지 10%는 요리사의 천부적인 재능이다.”

알랭 뒤카스 셰프의 이 말처럼, 미슐랭 셰프는 기본을 지키는 데 가장 까다롭다. 재료 본연의 가치를 최상으로 끌어올리는 것의 중요성을 안다. 각각의 식재료가 가진 고유의 ‘맛’을 어떻게 다룰지, 재료를 다루는 정성은 또 어떻게 미각을 사로잡을지 치열하게 고민하기 때문이다.

fine dining

매월 9.1회 외식을 하고, 수입의 8%를 외식비로 지출할 정도로 바지런히 맛집을 찾는 한국인. 거의 매일 외식을 한다는 한국인도 40%에 달한다. 게다가 같은 설문조사에서 응답자의 83%는 레스토랑을 결정하는 가장 중요한 요인으로 ‘음식의 맛’을 꼽았으니. 많은 돈을 내고, 긴 줄을 서거나, 몇 달 전부터 예약하고 오랜 기다림을 마다하지 않는 트렌드를 이해하게 된다.

“요리는 손으로 느끼는 ‘감각’이 중요하다”는 데이비드 블레이 같은 셰프야말로 이렇게 맛을 갈구하는 사람들을 만족시킬 준비가 되어 있다. 그는 생산지와 농가가 같아도 월요일에 들어온 토마토와 금요일에 들어온 토마토가 다르듯, 레시피만으로 표현할 수 없는 ‘손맛’이 있다고 말한다. 같은 요리를 만들어도 숙성상태나 산도, 당도가 미묘하게 다른 재료를 섬세하게 조절할 줄 아는 것이 핵심이라는 것.

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이를테면, 원두를 고를 때도 품종, 원산지, 재배 환경까지 세심하게 선별해 한잔의 커피를 테이블에 올린다. 갓 뽑은 듯 완벽한 커피의 맛과 풍미를 유지하고, 음식과의 밸런스까지 고려하는 것이다. 이처럼 최고의 맛을 내기 위한 셰프의 욕심은 놀라울 정도. ‘누벨 퀴진’이라는 새로운 형식의 요리를 처음 선보인 미슐랭 3스타 셰프 폴 보퀴즈는 채소 수프를 만들 때, 직접 가꾼 시금치를 주재료로 하는 것도 이 때문. 그는 “최고의 요리사라면 채소 농원 하나 정도는 가꿔야 한다”며, 셰프가 완벽한 재료를 준비하는 것이 최고의 음식을 만들기 위한 최소한의 조건이라고 강조한다.

# 크리에이티브: 꿈의 요리를 위해, 온마음을 다해 인생을 걸기도 한다.

■ “당신이 무엇을 먹는지 알려주면 당신이 무엇을 하는 사람인지 말해주겠다”

프랑스 요리 거장 장 앙텔므 브리야 사바랭의 말은 정말 솔깃하다. 음식은 이제 누군가의 취향과 정체성을 말해줄 수 있다. 먹는 것이 곧 나를 말해주는 시대가 됐다고 해도 과언이 아니다.

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셰프의 창의력과 영감이 깃든 파인 다이닝에 종합예술이라는 표현이 아깝지 않은 이유다. 1인 한끼 식사에 2천 위안, 우리 돈으로 120만원에 달하는 전 세계에서 가장 비싼 미슐랭 3스타 레스토랑인 울트라바이올렛. 셰프 폴 페레가 15년간의 구상 끝에 완성한 ‘아방가르드’ 컨셉의 이 레스토랑과 음식이 특별한 것도 셰프의 개성과 노력을 극한의 퍼포먼스로 쏟아냈기 때문이다. 직사각 큐브 같은 방에 하루 단 10명의 손님, 이들은 나무에 불은 버섯을 통째로 구워낸 요리, 속살은 촉촉하고 껍질은 크리스피한 치킨과 돼지고기를 특별하게 즐길 수 있다. 코스마다 색다른 영상이 플레이되고, 일부러 주입한 음식과 버섯, 나무 냄새가 방안 공기를 감싼다. 그 안에서 음식 테마와 맞춘 음악을 들으며 완벽한 미식경험을 하게 되는 것.

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완벽한 식사를 위한 준비는 대신 매우 엄격하다. 오감을 만족시키기 위해, 영감을 얻기 위한 셰프들의 고뇌는 가히 상상하기 어렵다. 키친계의 ‘살바도르 달리’라고 평가받는 ‘페란 아드리아’ 셰프 역시 4시간 동안 조그만 스푼 위에 한입 크기로 올려진 27개의 코스 요리를 통해, 손님에게 인생에 가장 멋진 경험을 선사한다고. 김이 모락모락 나는 산딸기가 드라이아이스로 변하고, 이슬이 채 가시지 않은 야생화로 만든 샐러드가 입안을 채울 수 있도록.

# 고집: 식사의 끝에서 만나는 완벽한 한잔의 커피로 근사한 미식 경험을 완성한다.

■ ‘사랑은 끝나도 향기는 남는다’

이 말처럼 식사의 엔딩이 주는 존재감도 심상치 않다. 뭐니 뭐니 해도 대미를 장식하는 건, 또 하나의 셀렉션 커피다. 재료와 영감에 능통한 미슐랭 스타 셰프들이 하나같이 절대 양보하지 않는 와인 셀렉션처럼, '커피’ 또한 셰프가 신중하게 선택하는 것 중 하나. 폴 페레 셰프는 ”근사한 커피보다 식사를 끝내는 더 좋은 방법은 없다”는 고집이 있다.

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식재료 고유의 맛을 중요하게 여겨 엄선된 재료를 사용하고, 파인 다이닝 경험을 오래도록 남길 수 있도록 넘치는 영감을 투입하는 셰프들은 “훌륭한 커피 맛이 마지막 한순간까지 얼마나 특별하게 만들 수 있는지” 안다. 그래서 손으로 직접 기르고 가공한, 희귀한 원산지의 특성을 그대로 살린 최상의 품질의 커피를 선택한다. 또 셰프가 준비한 음식과 하모니를 이루는 커피를 선택하고 다양한 레시피, 페어링을 선보인다. 이들이 최선의 고민 끝에 선택해 내놓은 커피는 의외로 우리에게 친근한 네스프레소 커피. 1997년부터 네스프레소 커피를 사용했다는 폴 페레는 “네스프레소가 ‘컵에 담은 바리 스타’를 가져왔다”며 칭찬을 아끼지 않았다.

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그뿐일까. 한국의 미슐랭 2스타 셰프인 임정식 셰프의 정식당에서 선택한 것도 네스프레소다. 특히 파인다이닝 전용의 네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’을 경험할 수 있는 레스토랑으로는 한국에서는 유일하다. 히말라야, 킬리만자로에서 탄생한 이 커피는 낯선 원산지만큼이나 진귀하고 특별해, 잊을 수 없는 맛과 향으로 파인 다이닝을 완성해 냈다. 작은 요리 재료까지도 세심하게 신경쓰는 셰프들을 만족시킬만큼, 커피 원산지 고유의 독특한 특성을 한잔의 커피에 고스란히 담아내 훌륭하다는 평을 얻은 것.

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임정식 셰프가 이 커피를 선택한 연유는 무엇일까. 그는 “테이블에 올라가는 커피는 네스프레소라는 셰프가 만들어낸 하나의 코스 요리와도 같다. 특히 정식당 메뉴와 페어링한 두 가지 커피는 맛과 향이 풍부하고 독특해, 고객에게 한 차원 높은 다이닝 경험을 선보일 수 있는 셰프의 특별한 재료가 된다”고 말한다. 킬리만자로 피베리 소스를 이용한 갈비찜과 네팔 람중을 커피크림 소스로 더한 아이스크림을 선보여 감탄사를 자아내기도 한 그. 이처럼 전세계 미슐랭 스타 셰프가 파인 다이닝의 마무리로 선택하는 특별한 커피 경험까지 기대해 본다면, 이제 미슐랭 셰프의 파인 다이닝 비결을 모두 터득한 셈이다.