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2017년 07월 21일 08시 08분 KST | 업데이트됨 2017년 07월 21일 08시 25분 KST

삶은 달걀에 투명한 껍질이 생기는 이유

최상의 삶은 달걀 조리법. 이에 대한 주장은 정말로 다양하다(아예 물에 삶지 말라는 의견도 있는데 궁금하다면 여기 누름). 그러나 어떤 식으로 삶든, 바깥 껍질 밑에 얇고 투명한 껍질이 숨어있다는 사실을 알 거다.

투명한 이 껍질은 바깥 껍질을 흰자로부터 분리하는 데 도움이 되기도 한다. 물론 흰자에 악착같이 달라붙어 있을 경우엔 짜증이 나지만 말이다.

우선 알아야 할 것. 이 투명한 껍질은 단백질막이다. 아니, 안과 겉이 따로따로인 두 겹의 단백질막이다. 주 역할은 달걀을 박테리아 감염으로부터 보호하는 거다(노른자도 투명한 질막에 둘러싸여 있는데, 눈에 덜 띈다).

egg

위 그림에서 보다시피 흰자와 노른자가 달걀의 다가 아니다. 훨씬 더 많은 구성물을 포함한 물질이다. 예를 들어 날 달걀을 깰 때 이상하게 생긴 흰 줄(calazae - 알끈) 같은 걸 본 적이 있을 거다.

아무튼, 달걀을 어떻게 요리하느냐에 따라 쉽게 또는 어렵게 달걀의 단백질막을 제거할 수 있다.

특히 완숙에 성공하려면 - 반숙이나 약간 덜 완숙 된 게 아닌 - 다음 몇 가지를 기억해야 한다.

좀 이상한 소리 같지만 덜 신선한 달걀이 유리하다. 신선할수록 질막이 흰자에 더 끈끈하게 붙으므로 더 오래된 달걀이 답이다. 유명 요리사 켄지 알트-로페스에 의하면 단백질막을 없앨 방법은 없다. 하지만 달걀을 물이 끓은 후에 냄비에 넣으면 차가운 상태부터 끓였을 때보다 그 투명막이 훨씬 더 쉽게 벗겨진다.

이렇게 했는데도 껍질이 잘 분리되지 않는다면 (그리고 아까운 흰자까지 벗겨진다면) 그 껍질이 맛있는 달걀을 가능케 한 보호막이었다는 사실을 기억하고 위로 삼자.

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전 세계 사람들은 계란을 어떻게 먹을까?

 

*허프포스트US의 글을 번역, 편집한 것입니다.