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2017년 02월 01일 06시 01분 KST | 업데이트됨 2017년 02월 01일 06시 04분 KST

새우를 요리하면 분홍색으로 변하는 이유

shrimp cocktail

솔직히, 요리 전의 새우는 볼품이 없다. 별로 먹음직하지 않은 새우 외골격(흔히 '껍질'이라고 부르는)의 푸르스름한 회색빛 때문이다. 그런데 그 껍질이 고운 분홍색으로 변하는 이유를 설명하려면 과학적인 이야기를 안 꺼낼 수 없다.

새우 외골격엔 아스타크산틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드 색소가 담겨있다. 바로 이 카로티노이드(carotenoid)로 인해 요리된 새우에 연어 색깔이 부여된다.

요리 이전엔 크루스타시아닌(crustacyanin)이라는 단백질 체인이 새우의 아스타크산틴을 덮고 있다. 그런데 열이 가해지면 카로티노이드를 억압하는 단백질 체인이 풀리고, 그로 인해 아스크타크신이 배출되면서 새우는 예쁜 분홍색으로 변한다. 랍스터가 빨간색으로 변하는 것과 같은 원리다.

재미있는 상식 하나 더. 홍학이 새우를 많이 먹어서 분홍색이라는 이야기는 허튼소리가 아니다. 카로티노이드 덕분에 홍학이 홍학이 된 건데, 회색빛을 띤 생새우를 먹지만(요리를 할 수 없으니까) 소화 과정에서 크루스타시아닌 단백질 체인이 녹아 홍학에 분홍색을 성분을 전달한다.

flamingo

새우가 왜 분홍색으로 변하는지 알았으니 다음으로 새우 요리에 대해 알아보자.

아래 슬라이드는 옆으로 밀면 된다.

다양한 새우 요리

 

*허핑턴포스트US의 글을 번역, 편집한 것입니다.