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2017년 01월 15일 12시 16분 KST | 업데이트됨 2017년 01월 15일 12시 19분 KST

한국에도 한때 흰색 계란이 있었다(+신선한 계란 고르는 법)

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15일 대한양계협회에 따르면 현재 한국에서 유통되는 계란의 99%는 갈색이다.

하지만 흰색 계란이 '대세'였던 시절도 있다.

계란의 껍데기 색은 어미 닭의 품종에 따라 결정된다. 산업적으로 사육되는 산란계(알 낳는 닭) 품종은 글로벌 육종회사들이 빨리 자라고 많은 알을 생산할 수 있도록 개량한 흰색 품종(레그혼)과 갈색 계통 품종(로드 아일랜드 레드·뉴햄프셔 등) 등 크게 두 가지로 나뉜다. 우리나라 농가들은 주로 갈색 계통의 품종을 수입하고 있어 계란 껍데기 색도 황색에 가까운 갈색이다.

강원대 이규호 교수의 '백색 산란계와 갈색 산란계의 생산성 비교'(1998) 논문에 따르면 1970년까지만 해도 국내 산란계 10마리 중 9마리는 백색 품종이었다.

세계 2차대전 이후 육종회사들이 산란능력이 우수하고 생산비가 적게 드는 백색 산란계 교배종을 잇달아 내놓았다. 당시만 해도 산업적인 측면에서 백색 산란계가 갈색종보다 우수하다는 데 이견이 없었다.

1) 하지만 1970년대를 기점으로 뒤늦게 갈색 산란계의 품종 개량이 집중적으로 이뤄지면서 생산성 및 사육 비용이 백색 산란계와 비슷해졌다. 이에 따라 전 세계적으로 20%대에 불과했던 갈색 산란계 사육 비중이 점차 늘어났다. 우리나라만 하더라도 1975년 14%에 그쳤던 갈색 산란계 사육비율이 1986년 60%, 1990년 80%, 1991년 98% 등 빠른 속도로 증가했다. 1970년대 당시 경제적으로 궁핍한 상황이었기 때문에 알을 더 많이 낳고 농가 소득증대 효과가 큰 갈색 산란계로의 교체가 급격히 이뤄진 것으로 풀이된다.

게다가 2) 1980~1990년대 국내 계란 유통업체들이 소위 '토종 달걀'이라는 마케팅을 벌인 데다 우리나라 국민의 '막연한' 갈색 선호 경향이 영향을 줬다는 분석도 있다. 양계협회 관계자는 "정확한 통계가 잡히지는 않지만 현재 우리나라에는 백색 산란계 개체 수가 극히 미미한 것으로 파악된다"며 "'황금계란'이나 혹은 '금계란' 등이 더 좋다는 인식이 있어 갈색 계란을 더 선호하는 측면이 있다"고 말했다.

갈색 계란의 껍데기 두께는 평균 0.6㎜, 흰색 계란은 약 0.4㎜다. 흰색 계란의 껍데기가 갈색보다 얇아 유통 과정에서 상대적으로 깨지기 쉽다는 단점이 있지만, 오히려 계란 껍데기를 제거하는 '할란'으로 가공하는 것이 수월해 가공품 생산 시 더 유리하다. 또 흰색 계란의 노른자가 갈색보다 약간 더 크다. 부화 중인 계란을 외부에서 투시 검사하는 '검란'도 갈색 계란보다 수월하다.

반면 3) 갈색 닭 품종의 경우 계란 생산만 가능한 백색종과 달리 계란과 닭고기를 모두 얻을 수 있는 '난육(卵肉) 겸용' 품종이어서 산업적 측면에서 더 효율적이다.

아울러 4) 흰색 계란의 경우 조금만 이물질이 묻어도 티가 많이 나기 때문에 계란 판매상들은 갈색 계란을 더 선호하는 것으로 알려졌다.

다만 영양 측면에서는 흰색이건 갈색이건 차이가 크지 않다는 것이 전문가들의 대체적인 견해다.

강근호 농촌진흥청 국립축산과학원 박사는 "단백질의 일종인 알부민(albumin) 함량이 갈색보다 흰색 계란이 약간 더 높다고 분석한 논문이 있기는 하지만, 여러 논문을 보면 대체로 영양 성분에는 큰 차이가 없다고 보는 것이 일반적"이라고 설명했다.

이에 따라 전문가들은 계란 껍데기 색으로 구매를 결정하기보다는 신선 계란을 잘 고르는 것이 더 중요하다고 입을 모은다. 축산과학원에 따르면 표면에 금이 없고 매끈하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 계란을 선택하는 것이 좋다. 또 계란을 흔들었을 때 소리가 나면 신선하지 않은 계란일 가능성이 크다.

신선한 계란은 껍질 안이 꽉 차있어 흔들어도 소리가 잘 나지 않지만, 보관 기간이 길어질수록 계란 내부의 수분이 외부로 증발해 내용물이 흔들리기 때문이다. 아울러 깨뜨렸을 때 이물질이 보이지 않는 것이 좋고, 흰자위에 탄산가스가 많이 함유돼 있어 하얗고 탁하게 보이는 것이 신선한 계란이다.

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