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2016년 04월 04일 18시 38분 KST | 업데이트됨 2016년 04월 04일 18시 39분 KST

쇠고기 등급, 마블링 양에서 질로 바뀐다

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쇠고기 등급 판정이 기준이 마블링(근내 지방)의 양 중심에서 질 위주로 바뀐다.

백종호 축산물품질평가원장은 4일 세종시 한 식당에서 기자간담회를 열어 "그동안 근내 지방의 양을 위주로 판정한 쇠고기 등급 결정 방식을 지방의 질적인 부분도 종합적으로 고려하는 방향으로 개선해 나갈 것"이라고 밝혔다.

현재 소 도체를 육질과 육량으로 구분해 각각 1++·1+·1·2·3 5개 등급과 A·B·C 3개 등급으로 결정한다. 평가가 근내지방 위주로 이뤄져 쇠고기 맛은 마블링이 좌우한다는 인식이 굳어졌다.

하지만 건강에 대한 관심이 늘면서 육류 지방에 대한 부정적인 인식이 확산하고, 소에 곡물사료를 많이 먹여 축산농가 경영비가 상승한다는 지적이 있었다.

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이에 따라 축평원은 근내지방 양과 질의 종합적인 상태를 고려하고, 육색·지방색·조직감·성숙도 등 다른 등급 판정 항목 비중을 높이는 방향으로 쇠고기 등급판정 기준을 보완할 계획이다.

김관태 축평원 R&BD 본부장은 "지금까지 근내 지방을 위주로 평가해온 게 맞다"며 "지방 양보다는 고기 식감이 좋아지도록 지방의 섬세함을 높이는 쪽으로 육질 등급을 개선해 나갈 것"이라고 설명했다.

앞으로 고기에 지방이 굵직하게 박힌 이른바 '떡지방'보다는 미세하고 촘촘하게 박힌 섬세한 지방이 높은 평가를 받을 전망이다. 지방의 섬세함은 이미 일본 와규(和牛) 등이 도입한 기준이다.

이러한 기준을 연구해온 일본 오비히로 축산대학 구치다 케이고(口田圭吾) 교수 연구팀이 지난해 횡성 한우를 촬영해 조사해보니 지방이 섬세한 정도가 일본 와규에 뒤지지 않아 제도 도입에 문제가 없는 것으로 나타났다.

백 원장은 "현행 5개 등급(1++·1+·1·2·3)은 그대로 두되, 등급 명칭을 바꾸고 등급을 세분화할 수 있다"며 "소비자단체 등의 건의로 친환경이나 영양성분 표시 등을 같이하는 방안도 검토하고있다"고 말했다.

이어 "농가에서 새로운 등급제에 적응하는 데 시간이 걸리는 건 사실이지만 3~4년 정도면 될 것으로 본다"고 덧붙였다.

축평원은 오는 6월 말까지 이 같은 내용을 골자로 한 쇠고기 등급판정 기준 개선안 기본안을 마련한다.

이를 토대로 각계 의견을 폭넓게 수렴하고 개선안을 보완해 축산농가 등 산업계의 충분한 준비기간을 거쳐 제도를 시행할 방침이다.