삶은 달걀에 투명한 껍질이 생기는 이유

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최상의 삶은 달걀 조리법. 이에 대한 주장은 정말로 다양하다(아예 물에 삶지 말라는 의견도 있는데 궁금하다면 여기 누름). 그러나 어떤 식으로 삶든, 바깥 껍질 밑에 얇고 투명한 껍질이 숨어있다는 사실을 알 거다.

투명한 이 껍질은 바깥 껍질을 흰자로부터 분리하는 데 도움이 되기도 한다. 물론 흰자에 악착같이 달라붙어 있을 경우엔 짜증이 나지만 말이다.

우선 알아야 할 것. 이 투명한 껍질은 단백질막이다. 아니, 안과 겉이 따로따로인 두 겹의 단백질막이다. 주 역할은 달걀을 박테리아 감염으로부터 보호하는 거다(노른자도 투명한 질막에 둘러싸여 있는데, 눈에 덜 띈다).

egg

위 그림에서 보다시피 흰자와 노른자가 달걀의 다가 아니다. 훨씬 더 많은 구성물을 포함한 물질이다. 예를 들어 날 달걀을 깰 때 이상하게 생긴 흰 줄(calazae - 알끈) 같은 걸 본 적이 있을 거다.

아무튼, 달걀을 어떻게 요리하느냐에 따라 쉽게 또는 어렵게 달걀의 단백질막을 제거할 수 있다.

특히 완숙에 성공하려면 - 반숙이나 약간 덜 완숙 된 게 아닌 - 다음 몇 가지를 기억해야 한다.

좀 이상한 소리 같지만 덜 신선한 달걀이 유리하다. 신선할수록 질막이 흰자에 더 끈끈하게 붙으므로 더 오래된 달걀이 답이다. 유명 요리사 켄지 알트-로페스에 의하면 단백질막을 없앨 방법은 없다. 하지만 달걀을 물이 끓은 후에 냄비에 넣으면 차가운 상태부터 끓였을 때보다 그 투명막이 훨씬 더 쉽게 벗겨진다.

이렇게 했는데도 껍질이 잘 분리되지 않는다면 (그리고 아까운 흰자까지 벗겨진다면) 그 껍질이 맛있는 달걀을 가능케 한 보호막이었다는 사실을 기억하고 위로 삼자.


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*허프포스트US의 글을 번역, 편집한 것입니다.

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