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어느 집에나 있는 이것만 있으면 누구나 고기를 부드럽게 잘 익힐 수 있다

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여름이 다가오고 있다. 야외에서든 집안에서든 왠지 바비큐를 즐겨야 할 것 같은 기분이다.

물론 바비큐의 핵심은 고기다. 그런데 아무리 좋은 고기라도 너무 질기거나 제대로 익히지 않으면 소용이 없다.

그런데 질긴 고기를 부드럽게 해주고 잘 그을리게 하는 매우 흔한 재료가 있다. 바로 베이킹소다!

baking soda

비즈니스인사이더에 의하면 음식의 산성을 근본적으로 변화시키는 베이킹소다는 과자나 케이크 첨가물로만 적합한 것이 아니라 고기 재우는 용도로도 그 효과가 최고다.

아메리카 테스트 키친의 댄 수자는 "주방에서 다루는 많은 음식은 산성이 높다"며 산성 효과도 방지하면서 "고기 재우는 용도로 베이킹소다를 이용한다"고 비즈니스인사이더에 설명했다.

산성과 알칼리성을 구분하는 pH, 또는 수소 이온 농도 지수는 0 에서 14까지 있다. 예를 들어 레몬은 pH 2, 물은 pH 7, 그리고 베이킹소다는 pH 9로 그 차이가 크다. 보통 우리 인체에는 7.35에서 7.45 사이의 pH를 유지하는 것이 가장 적합한 것으로 알려졌는데, 산성이 높을 수밖에 없는 음식 문화에선 베이킹소다의 역할이 매우 중요할 수 있다.

그런데 베이킹소다의 알칼리성 성분은 건강에만 유효한 것이 아니다. 빵 표면을 갈색으로 변하게 하고 재운 고기가 더 잘 그을리게 한다.

bread

그리고 고기 색깔만 좋아지는 게 아니다. 육질도 좋아진다.

중국요리점 육류는 "벨베팅(velveting)"이라는 과정을 거치는데, 베이킹소다 대신 달걀과 와인, 그리고 콘스타치로 처리된 고기를 사용한다. 이런 처리 과정을 통과한 육류는 수분 유지성이 높으므로 특히 스터프라이(stir-fry) 같이 부드러운 육질이 필수인 요리에 적합하다.

댄 수자는 "그런 중국요리점을 본따서 우린 고기에 베이킹소다를 발라 약 15분 동안 재운 후에야 다른 재료를 첨부한다."라고 주방의 비법 하나를 공개하였다.

너무나 다양한 용도가 있는 베이킹소다를 첨부하여 고기를 구우면 태우지 않고도 맛있게 익힐 수 있다고 하니 이번 주말에 꼭 시도해 보시라.

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